"Hanıma Bi' Cafe Açsak Diyorum!?"

Neden bu hanımlara “camcı” ya da “nalbur” açılmaz da hep bir “cafe” açılır, bilen var mı?

Soruyla ilişkili düşünceler belki sizin de aklınıza gelmiştir. Hatta belki bir tanıdığınızdan, buna benzer bir cümle duymuş bile olabilirsiniz. Daha da ileri gideyim, böyle bir fikri sizin de zihninizden geçirmiş olma ihtimaliniz hayli yüksek. (Başlıktaki “hanım” siz de olabilirsiniz tabii) Konu “hanıma cafe açmak” olunca, takdir edersiniz ki benim de konuyla alakalı âcizane bazı fikirlerim var. İzin verirseniz onları paylaşmak isterim.

Yazının başlığı, sizin de anladığınız üzere aslında bir kinaye. Türkiye’nin yeme-içme macerasının, son 15-20 yılını özetleyen de bir cümle aynı zamanda.

Bahsini ettiğim 15-20 yıllık süre zarfında, ülkedeki yeme-içme işletmelerinin sayısındaki artış hepimizin malumu. Esnaf lokantalarından ve köşebaşı büfelerinden evrilerek bugünkü çeşitliliğe kavuşan bu işletmeler, artık daracık sokak aralarında bile varlar. Peki neden bu kadar çok cafe, bar, restoran vs. var? Bu işletmeleri kimler açıyor? Bu kadar çok yeme-içme işletmesi olması kötü bir şey mi?

Sondan başlayayım. Evet, bu kadar çok yeme-içme işletmesi olması “iyi” bir şey. Her şeyden önce, ticari girişimlerin sayılarının artması, yatırım/tüketim harcamaları yoluyla gayr-ı sâfî millî hâsılayı (GSMH) ve istihdamı artırır. Dolayısıyla ekonomik büyümeye katkı sağlar. İkincisi, bir pazardaki çeşitlilik, rekabet aracılığıyla malların fiyatlarını düşürür. Bu durum her ne kadar biraz önce bahsettiğim GSMH’nin artış hızını yavaşlatırmış gibi görünse de, düşük fiyatlardan dolayı daha fazla tüketim harcaması yapılmasına neden olur. Dolayısıyla nominal GSMH’da ilk anda yaşanan kayıp, fiyatı düşen mallara/hizmetlere olan talebin artmasıyla telafi edilmiş olur. Üçüncü olarak, rekabet üstünlüğü sağlamak isteyen firmalar ürün ve hizmet kalitesinde artış yaparak, daha fazla müşteri çekmek isterler. Tabii bu durumdan en karlı çıkanlar, daima müşteriler olur. Dördüncü ve son olarak, çok sayıda firmanın varlığı, özgün projelerin ortaya koyulmasını sağlar. Bu yolla sağlanan ürün/hizmet çeşitliliği, farklı deneyimler elde edilmesi sonucunu doğurur. Kısacası, çok sayıda işletme her koşulda faydalı bir şeydir.

Gelelim ikinci sorunun cevabına. Bu işletmeleri, başlıktaki “koca”lar açıyor. Bazıları hanıma açarken bazıları da kendilerine açıyorlar. Hanıma açanlar; “Oyalansın işte. Evde oturdukça bana sarıyor”, “Meşgale olsun.”, “Bizim hanım çok güzel yemek yapar. Eli acayip lezzetlidir”, “Geçen arkadaşlara bir mantı yaptı bizimki. Aman Allah’ım! Yeme de yanında yat” diyenler. Kendilerine açanlar; “Abi biz de girelim şu restoran işine baksana iyi para var.”, “Oğlum, ne zaman şu ….. Dönerci’sinin önünden geçsem dükkân çakılı arkadaş. Biz de açalım bir dönerci!”, “Nakit var işin içinde abi nakit! Sürekli nakit dönüyor. Bizdeki gibi al 6 ay vadeli çeki, faktoringe götür derdi yok. Hesabı istesin müşteri, götür; trink al paranı.” ve “Kardeşim parayı müşteriden peşin alıyorsun ama toptancıya vadeyle ödüyorsun.” grubu. Özetle, başta kocalar olmak üzere herkes restoran açıyor!

Sıra geldi üçüncü sorunun cevabına ama işte o cevap biraz uzun. Aslına bakarsanız, sorunun cevabını yukarıdaki cümlelerde bir miktar verdim. Fakat konuya biraz daha yakından bakalım istiyorum. Bunun için soruyu, bazı ek sorularla biraz daha açayım:

a.       Yeme-içme sektörünü bu kadar cazip kılan sebepler nelerdir?

b.      Restorancılık, çok sayıda işletme açılacak kadar kolay bir iş midir?

c.       İyi yemek yapmak, lokanta sahibi olmanın kaçıncı kuralıdır?

d.      Sadece Jamie Oliver izleyerek aşçı olunabilir mi?

e.       Yeme-içme sektörü eğlenceli midir?

Bu kadar soru yeter sanırım. Şimdi, “hanıma bi’ cafe açmanın” altında yatan motivasyonlara odaklanalım.

              1.      Sermaye Birikimi

Bir ekonomide yatırımların gelişmesi, tamamen sermaye birikimine bağlıdır. Sermaye birikimleri tasarruflara, tasarruflar da gelire. Gelirinizin bir kısmını tüketirken, kalan kısmını da tasarruf edersiniz. Kalan kısmın hayır kurumlarına bağışlanması da mümkün tabii ama o konumuz dışında. Yani gelirinizi ya harcarsınız ya da biriktirirsiniz. Geliriniz arttıkça daha çok harcarsınız ancak aynı zamanda daha çok tasarruf da etmeye başlarsınız. Elbette geliriniz azaldıkça da, bu durumun tersi gerçekleşir.

Ekonomi makro ölçekte düşünüldüğünde, tasarruflarınız birikime ve yatırıma dönüşür. Siz tasarruflarınızla doğrudan yatırım yapmasanız bile, bankalara yatırdığınız mevduatlarla, aldığınız hisse senetleri, devlet tahvilleri ve bonolarla yatırımcıları kredilendirerek finanse edersiniz. İşte kabaca anlattığım bu sürecin, tasarrufla ilgili olan kısmına ekonomi biliminde “marjinal tasarruf eğilimi” deniyor.

Marjinal tasarruf eğilimi, gelirdeki değişime bağlı olarak tasarruflarınızın ne yönde ve ne şiddette değiştiğini açıklamaya çalışır. Bununla beraber insanların kişilik özelliklerine bağlı olacak şekilde ve bireysel olarak, gelirlerini hangi oranda harcayacaklarını ya da hangi oranda bu gelirlerden tasarruf edeceklerini analiz eder. Geliri “Y”, harcamayı “C” ve tasarrufu “S” ile gösterecek olursak;

Y=C+S'dir.

Tasarruf ve tüketim eğilimlerinize göre gelirinizin ne kadarını harcayacağınızı ve ne kadar tasarruf edeceğinizi belirlersiniz. Geliriniz 100 TL.’den 200 TL.’ye çıkarken, tasarruflarınız da 10 TL.’den 20 TL.’ye çıkıyorsa, sizin marjinal tasarruf eğiliminiz 0,1 veya %10 demektir. Bir başka deyişle bu, kazandığınız paranın %10’unu tasarruf etmeye eğilimlisiniz demektir.

Bu kısa iktisat dersinden sonra, asıl konuya geleyim. Türkiye’de son 15-20 yılda iktisadi anlamda olan şey, gelir artışı. Yani zenginleşmemiz. Şimdi bu son cümleye bazı itirazlar duyar gibi oluyorum. Zenginleşmekten kastım kalkınma ya da gelirin âdil dağılımı değil. Salt GSMH artışından bahsediyorum burada. Dolayısıyla, “Hayır efendim zenginleşmedik” şeklinde itiraz edenlerin belirttiği anlamda ben de zenginleştiğimizi düşünmüyorum zaten. Tekrar konuya dönecek olursam; söz konusu gelir artışı, marjinal tasarruf eğilimlerimiz yoluyla, sermaye birikimini de beraberinde getirdi. Biraz daha fazla kazanan bireyler, biraz daha fazla tasarruf ettiler. Yastık altındakiler hariç, bankalara ve diğer tasarruf araçlarına gitti. Bu tasarruflar krediye dönüştü ve sermayenin biraz daha birikmesine neden oldu.

 Kredi uygunluğu en fazla olanlar, yatırım yapma fırsatları buldular. Organize sanayi bölgelerinde atölye işletenler, fabrika sahibi oldu. Çevre esnafa satış yapan toptancılar, kurumsal müşterilerle tanıştı. Sadece Adana’ya, Kayseri’ye, Samsun’a mal gönderen nakliye firmaları ihracatla tanışarak “lojistik” firması adını aldılar. Gelirleri arttı. Sonra tasarrufları. Sonra kredi aldılar. Yatırım yaptılar. Sonra yine gelirleri arttı. Ve tabii tasarrufları da….

Bu çevrim, üçüncü sorunun ilk cevabı. Gelirimiz ve tasarruflarımız arttı. Yatırım yapmak için fazladan paramız vardı. Biz de tekstil ve inşaattan sıkıldık açıkçası. Bir de sürekli krize giren bu iki sektörün (ve tabii diğerlerinin) yanında, “onsuz yapamayacağımız” bir işe de yatırım yapmalıydık. Böylece, bir işte darboğaza düşsek bile diğerinde kendimizi garanti altına alabilirdik. Eh insanoğlu gerekirse her şeyden mahrum kalabilir de, yemeden içmeden yaşayabilir mi? Yaşayamaz. Öyleyse, yeme-içme gibi bir sektöre yatırım yaparak, yelpazeyi genişletmeliydik.

2.      Tüketim Artışı

Gelirler arttıkça bir şey daha olmaya başladı: Tüketim artışı. Biraz önce anlattığım mekanizma gereği, zaten öyle de olması gerekiyordu. Madem gelir arttıkça tasarruf artıyor, ondan daha fazla tüketimin de artması gerekmez mi? Nitekim öyle de oldu!

Gelirleri artan insanlar, dışarıda daha fazla vakit geçirmeye başladılar. Seyahatlere çıkarak, Avrupa ve Amerika’yı keşfettiler. Oralardaki “ilginç” mekânlarda yiyip içtiler. Çok gezip, çok gördüler ve nihayet ülkeye döndüklerinde, dâhiyane (!) bir fikir geldi akıllarına: Bu mekânların benzerlerini burada açmak! Hatta doğrudan kendilerini getirmek! Çok şaşırtıcıydı gerçekten.

Tüketim artışı, yeme-içme mekân sayısındaki jet hızıyla artışa iki şekilde neden olmuştu yani. İlki, insanların ev dışında yeme-içme alışkanlığı edinmesi; ikincisi ise seyahat eden insanların sayısındaki artış yoluyla. Böylece Jean Baptiste Say’e inat, bu kez talep arzın doğmasına neden olmuştu.

                    Kaynak: TÜİK http://tuikapp.tuik.gov.tr/Gosterge/?locale=tr

3.      Evde Yemek Yapmakla Profesyonel Aşçılığı Birbirine Karıştırmak

Reçete desem, sanırım sektöre yabancı herkesin aklına eczane ve ilaç gelir. Tarih boyunca, eve gelen misafirlerden birazcık takdir görmüş ve bu işe yatırım yapmaya hevesli herkes, bir cafe açsa insanların bu kekleri, börekleri nasıl da kapış kapış alacağını düşünmekten kendini alamamıştır. Bir ticari işletmenin tasarım, yatırım ve işletme aşamalarında muhtemelen neler yaşandığını bilmeyen birisi için bir fırın, bir ocak, güzel bir teşhir tezgahı, şirin masalar ve sandalyeler, pembeli mavili duvar desenleri, cama asılan tül perdeler ve kutu gibi bir dükkan, hayallerin gerçek olması için yeter de artar. O cânım cupcake’ler, muffin’ler, taptaze makaron’lar sadece eve gelen misafirler için yapıldığında ziyan olup gidiyordur ve muhakkak kamuya arzı lazımdır.

Buyurun size, “bu kadar çok mekân neden açılıyor” sorusunun bir diğer cevabı.

4.      Allah’ım Çok Eğleneceğiz

Yeme-içme sektörüne zaman zaman “eğlence” sektörü dendiğini duymuşsunuzdur. Yeme-içmenin salt yeme-içme olmadığını biliyoruz. Eğlence ve diğer bazı unsurlar yeme-içme kavramının içinde mündemiç. İyi de, kavramların böyle iç içe olması işin de korkunç derecede eğlenceli olmasını gerektirmiyor ki! Yeme-içme sektöründe çalışmak eğlencelidir, doğru. Fakat insana verdiği acı, bütün eğlencenizi unutturur.

Çok uzun saatler ayakta çalışmak zorunda olduğunuz, hafta sonu, bayram, tatil vb. kavramlarınızın olmadığı, insanlar “eğlenirken” sizin çalışmak zorunda olduğunuz bir meslekten bahsediyorum. Sevgiliniz/eşiniz beyaz yakalı bir çalışansa, O Cumartesi-Pazar günleri izin yaparken, siz çalışırsınız. Yuvalar yıkılır, ilişkiler biter, kavgalar çıkar bu yüzden. Düzenli bir aile ve iş yaşamının özlemini duyarsınız. Herkes uyurken çalışır, herkes çalışırken uyursunuz. Misafirleriniz, çalışanlarınız, ortaklarınız, patronunuz vs. hepsi ayrı bir stres kaynağıdır sizin için. İş yoğun olsa bir dert, olmasa ayrı bir derttir. İnsanlara dert anlatıp cevap vermekten bitkin düşşeniz, kafanız yüksek düzeyde sesten ütülense bile suratınızdaki gülümsemeyi (sırıtışı mı demeliydim acaba) eksik edemezsiniz.

Kısacası mekânın sahiplerinin çok önemli bir kısmı, kocaman bir yanılgı ile hareket ederek, restorancılık yapmaya başlıyorlar. Gerçeklerle yüzleştiklerinde ise onlar için artık çok geç oluyor.

5.      Acayip Bir Çevrem Olacak

Orası kesin! Hangi türde ve büyüklükte olursa olsun, yeme-içme işine bulaşan herkes için geçerli bu durum. Hayatınız boyunca tanıyamayacağınız kadar çok ve ilginç insanla tanışabilirsiniz bu sektörde. Yalnız unutmayın, bunların arasında oldukça iyi eğitimli ve sosyo-kültürel olarak üst sınıfta yer alan insanlar olduğu gibi, eğitimsiz, sonradan görme ve gösteriş meraklısı tipler de olacak. Tabii ki sarhoşlar, beş parasızlar ve tesis sıkıntısı çeken âşıklar da bu listeye dahil. Yine de çoğu yatırımcı, böyle bir güdüyle bu işe girişiyor.

6.      TV Show’ları

Bundan birkaç sene öncesine kadar hiçbirimiz ne Jamie Oliver’ı tanıyorduk, ne Anthony Bourdain’i ne de Gordon Ramsey’i. Emine Beder ve Oktay Usta’yla yuvarlanıp giden sakin hayatımız, bu isimlerin ekranlarımıza gelmesiyle alt üst oldu. Önce aşçılığı prestijli olmayan meslekler sınıfından çıkardık. Sonra da “E madem aşçı oldum, o zaman restoran açmalıyım” demeye başladık.

Televizyon dünyasının, yeme-içme sektörünü Türkiye’de de bu denli çekici kılan en önemli etkenlerden biri olarak görüyorum. Tavsiyem odur ki, bir restoran yatırımı yapmadan önce Ramsey’in mutfağında olup bitenleri biraz alıcı gözle izleyin. Gerçekte olan aşağı-yukarı öyle bir şey.

7.      90 Gün Vadeyle Al Peşin Sat

Bu inanış da maalesef, sektöre penetrasyonun en ciddi motivasyonlarından birisi. Fakat ticari hayattan uzak profesyonellerin atladığı nokta şu: 91. gün her şeyi peşin alıp peşin satmaya başlarsınız!

Bir malı vadeli almak bir çeşit kredi kullanmaktır. Hayatta her şeyin bir bedeli olduğu gibi, aldığınız malların da bedeli var. Hiçbirisi bedava değil. Sadece ticari teamüller gereği bazı uygulamalar var. Vadeli alım gibi. Ancak şöyle düşünün, 90 günlük vadeyle ilk aldığınız malların parasını vade bitiminde ödeyeceksiniz değil mi? Evet. Pekala, bugün aldığınız mallar muhtemelen 1 hafta içinde bitecek ve teslim süresi 1 gün olan mallar için 6 gün sonra yeniden sipariş vermek zorunda kalacaksınız. Bu malları da 90 gün vadeyle aldığınızı düşünelim şimdi. Ne olacak? 96 gün sonra bu aldıklarınız için de ödeme yapmak zorunda kalacaksınız. O halde? 2 ödeme arasında sadece 6 gün olacak. Bakın, vadeniz bir anda kısaldı!

Bursa’lı çok büyük bir tekstil firmasının, o dönemin yükselen yıldızlarından biri olan Galata’da, bir zincir fast food yatırımı yapması planlanıyordu. Bu iş için de firmanın mali işler müdürü görevlendirilmişti. Kendisi ile ayaküstü tanışma ve sohbet etme fırsatı bulmuştum. Bana çok ilginç bir şey söyledi. Dedi ki, “Tek siparişle 20-30 milyon dolar malı yurtdışına ihraç eden bir firmayız. Patronları anlamakta güçlük çekiyorum. 5-10 TL.’lik hamburger-patates satarak nasıl bu parayı kazanacaklar ki? Yani, attıkları taş ürküttükleri kurbağaya değmeyecek. Neden böyle bir yatırımın içine giriyorlar, neden böyle bir zahmete katlanıyorlar anlamıyorum.”

Nedeni açık, sıcak ve nakit para!

En uzun vadenin 27-30 gün civarı olduğu (yemek çekleri ve kartları ile alınan ödemeler) bir sektörde, malları vadeli alıp peşin satmanın hazzı!

İşte bir başka yanılgı! Nakit akışının en hızlı olduğu sektör, perakende sektörüdür. Dogru. Ancak, mevcut nakit akışının sizin için anlamlı olabilmesi, iş hacminizin büyüklüğüne bağlıdır. Tek siparişle 15-20 milyon dolarlık ciroya ulaşıp % 5 kar elde etmek mi yoksa günü 15-20 bin lira ile kapatıp (ki 2015 Türkiye’sinde yeme-içme sektöründe bu kadar ciro yapabiliyorsanız şanslısınız) % 12-15 kazanmak mı? Kararı siz verin.

Sırf nakit dönüyor diyerek bu işe girecekseniz, iş hacmi beklentilerinizi bir kere daha gözden geçirmenizi tavsiye ederim. Zaman içerisinde, dünya çapında yayılmış fast food zincirleri, butik restoranlar gibi olmayı planlıyorsanız o ayrı. Ancak bunun için gerekli sabrı göstermeli ve büyük bir savaşın içinde bazı muharebeleri kaybetmeyi de göze almalısınız.

8.      Restoran İşletmek Ne Kadar Zor Olabilir Ki?

Şu kadar:

İşin sadece misafirler tarafından görünen yüzü oldukça kolay. Biraz nezaket sahibi iseniz, her türlü hatanızı ve eksiğinizi telafi etme şansınız var demektir. Fakat iş sadece nazik ve güler yüzlü olmakla bitmiyor.

Servis ve sunum teknikleri ile ilgili bilgi sahibi olmalısınız. Bunun için kısa bir süre teorik eğitim ve arkasından en az 2 yıl aralıksız misafirlere en alt kademede hizmet sunmanız gerekir. Farklı türde istisnai durumları/sorunları kavrayarak/yaşayarak, her birisi için ayrı ayrı çözüm üretebilir hale gelmeniz gerekir.

Misafiriniz sinirlenir, siz sinirlenemezsiniz. Oldukça sabırlı ve misafirlerinizin isteklerine karşı duyarlı olmalısınız. Leb demeden leblebiyi anlamalı, onu her noktadan izlemeli, fakat rahatsız da etmemelisiniz.

Lokantanızda aşçılık da yapacaksanız, en az 6 ay teorik ve pratik eğitimden sonra, yine en az 2 yıl da fiilen aşçılık yapmanız, standart bir aşçı haline gelmeniz için gereken minimum sürelerdir. Bu süre içerisinde kendinizi sürekli geliştirmeli, trendleri takip etmeli, dışarıda bolca yiyip-içmeli ve varsa imkânınız yurtdışındaki restoranları bolca ziyaret etmelisiniz.

Bir misafirin kapıdan karşılanarak ağırlanmaya başladığı ilk andan, hesabını ödeyip kalktığı ve kapıdan çıktığı son ana kadar memnuniyetini garanti altına alacak yöntemleri çok iyi bilmelisiniz. Burası bir bakkal dükkanı değil. (Kaldı ki orada bile en azından sıcak bir selamlamayı hak ediyoruz) İnsanlar her şeyden önce “deneyime” para ödüyorlar. Yedikleri-içtikleri ikinci sırada. Dünyanın en güzel yemeklerini, dünyanın en güzel iç mimarisine sahip restoranında verebilirsiniz. Misafir deneyimine dair yapacağınız en küçük hata, hepsini bir anda yıkacaktır. Unutmayın, sosyal medya diye bir şey var artık.

Servis edeceğiniz içkiler hakkında da bilgi sahibi olmanız, faydanıza olur diye düşünüyorum. Bunun için miksoloji eğitimi almalısınız. İçkilerin nasıl yapıldıklarından, nasıl servis edildiğine kadar her şeyi bilmeniz gerekebilir. Kokteyl bilgisini hiç söylemiyorum bile. Şarap servis ve sunumunu ise burada konuşmaya gerek yok sanırım. Son yıllarda kahve ve bira da bilgi zenginliği açısından önemli hale geldiler. Bunlar hakkında da etraflı bilgi sahibi olmalısınız.

Daha yatırım aşamasında, hangi makine-ekipmanı kullanmanız gerektiğini biliyor olmanız gerekir. Yanlış makine-ekipman seçimi, operasyonel süreçlerinizi doğrudan etkileyerek verimsizliğe neden olur. Öte yandan, gereksiz makine-ekipman kullanmak para kaybını da beraberinde getirecektir. Bu makine-ekipmana fazladan ödediğiniz paranın dışında, gereksiz enerji sarfiyatını da göz önüne alacak olursak, kaybınız artacaktır.

Piyasaya mal satan gıda toptancılarını ve tedarikçileri tanımanız gerekir. Onlarla ne tür anlaşmalar yapılabileceğini, alternatiflerinin neler olduğunu ya da söz konusu alternatiflerin olup olmadığını da bilmelisiniz. Malum, ticarette “alırken kazanmak” diye bir tabir var! Diğer taraftan, satın aldığınız ürünlerin sattığınız ürünler üzerindeki etkilerini de hesap etmeniz faydanıza olur. Kötü malzeme ile yemek yapmak istemezsiniz. Satın alımını yaptığınız malların kalitesinin devamlılığından da emin olmalısınız. Size birkaç sefer “iyi mal” veren tedarikçiniz, bir süre sonra sizi kazıklamaya çalışabilir. Gözünüzü dört açmalısınız.

Lokasyon ve emlak seçimi konusunda bir uzman olmalısınız. Hangi lokasyonda, emlak metrekare değerleri ne kadardır bilgi sahibi olmanız, yatırım aşamasında elinizi güçlendirir. Sizin için çalışacak emlak komisyoncularını tanımanız, bu aşamada işlerinizi kolaylaştıracaktır. Aynı zamanda, emlak arama sürecinde, bulunacak emlakın yapmak istediğiniz şeye uygun olup olmadığını da araştırmalısınız. Gereğinden fazla büyük ya da küçük emlakları elemeli, kalanları ise fiyat/kalite açısından değerlemelisiniz. Tabii bir emlak sadece fiyat/kalite performansı iyi olduğu için tutulmaz değil mi? Lokasyonun da iş hacminizi doğrudan artırıcı bir fonksiyonu olmalı. Bu fonksiyonu nasıl değerleyeceğinizi de iyi bilmeniz gerekir. Bu konuya “köşe dükkan buldum” diyerek yaklaşırsanız, sonuç sizin için iyi olmayabilir.

Genel olarak operasyon süreçlerinin yönetimi ve değerlemesi de çok önemli bir başka alan. Durmadan devam eden bir süreci, işletme, çalışanlar ve misafirler açısından sürekli bir şekilde denetlemeli, ölçmeli ve buradan elde edeceğiniz verilerle süreci yönetmelisiniz. Sürecin hatalı noktalarını bularak, buralara iyileştirici çözümler getirmelisiniz.

İşe alım ve seçme-yerleştirme süreçleri hakkında bilgi sahibi olmalısınız. Bilmelisiniz ki, personel dönüşüm oranı en yüksek sektör belki de yeme-içme ve eğlence sektörüdür. Bununla başa çıkabilecek büyüklükte bir insan kaynağı havuzuna sahip olmalısınız. Personelin toplu bir şekilde işi bırakabileceklerini hiçbir zaman hatırınızdan çıkarmamalı ve bunu önlemek için elinizden geleni yapmalısınız. Her zaman bir “B Planı”nız olmalı.

Pazarlama konusunda birçok fikriniz olabilir. İşe yarayıp yaramadıklarını denemeden bilemezsiniz. Fakat siz yine de uluslar arası kabul görmüş yöntemlerden vazgeçmeyin. İş çevrenizi, konseptinizi, iş hacmi beklentilerinizi, pazarlama bütçenizi ve daha birçok parametreyi aynı anda hesaba katarak, faaliyetlerinizi gerçekleştirmelisiniz.  

Bunların hepsi birilerine “çok kolay” geldiği için bu kadar çok işletme var!

9.      Sonuç

Nihayet bitiyor.

Sektörün bir profesyoneli olarak, endüstrinin büyümesi ve gelişmesini sonuna kadar destekliyorum. Okuduğunuz blog’un bir amacı da bu zaten.

Altını çizmeye çalıştığım, yeme-içme işinin insanlar üzerinde uyandırdığı yanlış algılar. Bu bir meslek. Astronotluktan, gazetecilikten, hakimlikten, öğretmenlikten, doktorluktan farkı olmayan bir meslek. Nasıl avukatlığı ek iş olarak yapamazsanız, bir restoranı da ek iş ya da hanıma meşgale olsun diye açamazsınız. Açarsanız, sonuçları acı verici olabilir.

Çok sayıda işletmenin olması hepimiz için çok iyi bir şey. Ama emlaklar elbise değiştirir gibi el değiştiriyorlar. Ticaret sicilleri, başarısız restoranlar mezarlığı gibi. Birçok işletme de zarar ediyor. Sahipleri çeşitli nedenlerden dolayı işletmelerine kilit vurup gitmiyorlar. Kimisinin finansman gücü muazzam, kimisi de saygınlığını düşünüyor. Ancak potansiyel yatırımcının düşünmediği ve benim bu yazıda anlatmaya çalıştığım çok önemli bir şey var: Restoranlar gerçek birer yatırım. Çimento fabrikaları ve tekstil atölyeleri gibi. Sırf yeme-içmeyi, mekân gezmeyi, aşçılığı, televizyon programlarını sevmeniz ve biraz da paranızın olması, başarılı bir ticaret yapacağınız anlamına gelmez.

Kabul buyurursanız, deneyimli bir kardeşinizden arkadaşınızdan, ağabeyinizden size bir tavsiye: Yardım alın ve doğru insanları dinleyin!

Şişirilmiş egolarıyla kendilerini “pazarlama guru”su sanan insanlar biliyorum. Emlak seçimlerini görmelisiniz. Muazzam servet sahibi insanlar tanıyorum. Çok başarılı işler yapmış büyük ticaretleri olan. Her türden enformasyona rahatça ulaşabilecek kapasitede olan bu insanlar/kurumlar, bu sektördeki tecrübesizlikleri nedeniyle yıllardır milyonlarca dolar zararı finanse edip duruyorlar. Tek kelimeyle, yazık! Size de yazık olmasın istiyorsanız, sağduyunuza kulan verin.

Saygılar ve sevgiler… Güzel bir gün olsun….