Michelin Yıldızı Nedir? Nasıl Alınır?

Dün gece ilham verici insanlarla birlikteydim ve bu yazıyı yazmama onlar neden oldular. Biri eski bir yatırım bankacısı, diğeri ekonometri profesörü olan bu iki insan, yeme-içme konusunda sahip oldukları damak zevki, tecrübe ve bakış açılarıyla, 20 küsur yıllık meslek hayatımda tanıdığım en donanımlı karakterlerden. Yeme-içme dünyasında olan biteni düzenli olarak takip eden, dünyanın muhtelif yörelerinde yemiş-içmiş, gastronominin felsefesi üzerine kafa yoran bu ağabeylerim, ülkedeki birçok sektör profesyonelinden daha fazla bilgi birikimine ve donanıma sahipler. Onlarla konuşmak hem ufuk açıcı hem de öğretici.

Bir proje üzerinde toplantı yapmak üzere bir araya geldiğim bu insanlarla yapılan sohbet ister istemez, Blumenthal’ın “Fat Duck”ından Katalonya’nın gastronomideki eşsiz yerine, oradan da Ramsay’in “scrambled egg” tarifinin evde başarılı bir şekilde icra edilişine kadar uzadı. Konuşma, Hoca’nın anlattığı bazı hikâyeler ve Harvard’ın “Science and Cooking Lectures” programı ile devam edince, bu yazıyı yazmaya karar verdim.

Michelin Yıldızı Nedir? Nasıl Alınır?

Yeme-içme ile ilgili/ilgisiz hemen herkesin duyduğu “Michelin Star” kavramı, bazılarının kafasındaki “acaba bunun Michelin Lastikler’i ile bir ilgisi var mıdır?” sorusuyla merak uyandırıyor. Bilmeyenler için cevaplayayım, evet Michelin Star’ın (ya da Michelin Yıldızı’nın), lastik üreticisi Michelin’inle doğrudan bir ilgisi var. Fransız Michelin firması, 100 yıldan fazla bir süredir restoran ve otelleri derecelendirmek ve ödüllendirmek için başta Michelin Star olmak üzere, bazı yöntemlerle bir takım çalışmalar yapıyor. Bir lastik üreticisinin, restoran ve otelleri neden değerlediğini merak edebilirsiniz. Özetle anlatmaya çalışayım.

Michelin Star’ın macerası, 1900 yılında Andre ve Edouard Michelin kardeşler tarafından motorcular ve otomobil sürücüleri için yayınladıkları bir rehberle başlıyor. Bu rehberde motorcuların ve otomobil sürücülerinin işine yarayacak haritalar, lastik tamiri ve değişimi için yönergeler, araç tamirhanesi, otel ve akaryakıt istasyonu listeleri gibi kullanışlı bilgiler içeriyordu. Elbette Michelin’in birincil amacı, değişik bir pazarlama faaliyeti ile markalarının bilinirliğini artırmaktı.  Bu bağlamda ilk rehber, sadece 5.000 civarı araç bulunan ülkede 35.000 kopya olarak basılmıştı. İlerleyen yıllarda Belçika, Cezayir, Tunus, Hollanda, Portekiz, İspanya ve İngiltere gibi ülkelerde hızla basılıp dağıtılan rehber, 1920 yılından itibaren paralı olarak satılmaya başlandı.

Michelin Star’ın başlangıcı ise 1926 tarihine denk düşüyor. Michelin, ilk kez bu tarihten itibaren restoranlara yıldız vermeye başlıyor. Bu tarihten 5 yıl sonra verilen yıldızlar hiyerarşiye tabi tutularak, 1, 2 ve 3 yıldız şeklinde ayrıştırılıyor. Nihayet 1936 yılında, bugün hâlâ geçerli olan yıldızların karşılık geldiği kriterler yayınlanıyor. Buna göre;

·        1 Michelin yıldızlı restoranlar, kendi kategorisi içindeki en iyi restoran,

·        2 Michelin yıldızlı restoranlar, mükemmel bir mutfak servis eden ve yemek pişiren, güzergâh değiştirmeye değer restoran,

·        3 Michelin yıldızlı restoranlar da, istisnai bir mutfak servis eden ve özel bir seyahate değecek restoran

şeklinde sınıflandırılıyor.

Michelin bu restoranları her yıl, ülkeler bazında ayrı ayrı yayınladığı “The Michelin Guide”larla (Red Guide) ilân ediyor. Michelin Guide’lar yayınladıkları ülkenin dilini kullanıyor. Michelin’in bunun dışında yayınladığı “The Michelin Green Guide” ve “Main Cities of Europe” gibi rehberler de bulunuyor.

Daha önce de belirttiğim gibi Michelin, kırmızı rehberde çoğunluğun bildiğinin dışında sadece restoranları değil, otelleri de derecelendiriyor. Michelin’in restoranları derecelendirmede tek kullandığı kriter yıldız vermek değil üstelik. Michelin’in “Bib Gourmand” isimli derecelendirme kriterlerine göre, nisbeten düşük fiyatlarla hizmet sunan ancak lezzet düzeyi yüksek restoranlar derecelendiriliyor. Diğer taraftan rehberde yer alan “fork & spoon” ve “pavilions” piktogramları ile sırasıyla restoran ve otelleri konforlarına göre sınıflandırıyor.

Pekâlâ, Michelin Star’a nasıl sahip olunuyor? Michelin’in “Inspector” olarak adlandırdığı ve her biri kendi çalışanı olan müfettişler, sürekli olarak otelleri ve restoranları anonim olarak dolaşıyorlar. Keyifli bir iş gibi görünüyor değil mi? Michelin Guide Dictionary’ye göre bir teftiş uzmanı yılda ortalama 30.000 km. yol kat ediyor, 250 civarı farklı yerde yemek yiyor ve 160’dan farklı otelde konaklıyor. Dışarıdan bakınca oldukça güzel bir iş gibi görünse de, böyle bir hayatı çekilmez bulanlar olacaktır. Nitekim emekli bir Michelin müfettişi olan Pascal Remy, anılarını yazdığı ve Michelin Star verilmesi sürecine eleştirel olarak yaklaştığı kitabında, bu mesleğin insanı yalnızlaştırdığını, düşük ücretle angarya yapıldığını anlatıyor. Fransa’yı haftalar boyunca dolaşıp, sonunda yapayalnız akşam yemekleri yiyerek, yoğun bir raporlama süreci ve sıkı sıkıya bağlı olunması gerekli teslim tarihleri ile mücadele edilmesi gerektiğini anlatıyor.

 Michelin, müfettişlerinin kimliklerini gizli tutuyor. Bununla ilgili müfettişlerin uyması gereken öylesine katı kurallar var ki, aileleri bile ne iş yaptıklarını tam olarak bilmiyorlar. Hatta Michelin’in birçok üst düzey yöneticisi müfettişlerin kim olduğundan habersizler. Kimliği ifşa etmek, iş akdinin sonlandırılması ile neticeleniyor. Örneğin Pascal Remy’nin iş akdi, Michelin’e kitap çalışmasından bahsettiği 2003 yılında feshediliyor. Bir başka müfettiş, denetlemek üzere rezervasyon yaptırmak istediği 3 Michelin yıldızlı bir restoranda yer bulamayınca, restoranın yöneticilerine Michelin müfettişi olduğunu söylüyor ve tabii ki kendisinin işine anında son veriliyor.   

Müfettişler yiyip-içip konakladıkları işletmelerde kesinlikle hesaplarını ödemek zorundalar. Hediye ve indirim kabul edemiyorlar. Müfettiş profili, yeme-içme ve turizm sektöründe 5-10 yıl iş deneyimi bulunan, turizm-otelcilik eğitimi almış, yeme-içme konusunda tutkulu, damak zevkine sahip kişilerden oluşuyor. Yaş, cinsiyet, ırk, inanç vb. ayrıştırıcı özellikler, profilin seçiminde hiçbir katkıya sahip değiller.

İşte bu müfettişler, kısaca macerasını anlattığım şekilde ve sistematik olarak, belirli bir programa bağlı, çeşitli kriterler çerçevesinde restoran ve otelleri ziyaret ederek rapor yazıyorlar. Müfettişler daha sonra bu raporları, rehber yayın kurulunda şef editörler ve diğer müfettişlerle birlikte tartışarak, derecelendirme ve değerlendirmelerini gerçekleştiriyorlar. Böylece, Michelin Star restoranlar ortaya çıkmış oluyor.

Michelin yıldızı, yanlış bir algı oluşturacak şekilde kullanıldığı biçimde “şeflere” değil “restoranın kendisine” veriliyor. Bir başka deyişle, “Michelin Yıldızlı Şef” diye bir şey yok. Bunun yerine “Michelin Yıldızlı Restoran” var. Michelin yıldızı almış bir restoranın şefi o restorandan ayrılırsa, yıldızı da beraberinde götüremiyor yani. Fakat özgeçmişi açısından böyle bir deneyim son derece önemli tabii. Bununla birlikte, “chef owner” (sahibinin aşçısı olduğu) restoranların Michelin yıldızı alması, bir bakıma o şefin de yıldızı almaya hak kazandığı izlenimini doğuruyor. Bu da gayet doğal.

Michelin, yıldızları sadece mutfağa veriyor. Başka hiçbir şeye değil. Kendi ifadeleri ile Michelin Star, “tabaktakini, yalnızca tabaktakini” yansıtıyor. Bunun anlamı, Michelin yıldızı verilirken restoranın dekorasyonunun, servis kalite düzeyinin, sağladığı kolaylık ve faydaların, kullanılan makine & ekipmanın, vale hizmeti bulunup bulunmamasının hiçbir öneminin olmadığı. Kısaca Michelin yıldızı sahibi olabilmek için, havyar veya foie gras servis etmenize gerek yok. Seçilmiş ürünlerin kalitesi ve içeriğinin iyi olması yeterli. Tabii bunu yakalamak, söylemek ya da yazmak kadar kolay değil.

Michelin yıldızı restoranlara sadece 1 yıllığına veriliyor. Bir sonraki yıl bu restoranların yıldızlarını kaybetme ihtimalleri olduğu gibi, ekstra bir yıldız daha almaları mümkün. Bir restoran 1 yıldız alıp, 3 yıldıza doğru mesafe kat edebilir. Bununla birlikte, doğrudan 2 ya da 3 yıldız almaları da olası. İstikrarın önemli olduğu bu derecelendirme yönteminde, yıldızlarını kaybedeceğini öğrenince intihar eden şefler olduğu iddia ediliyor. Hayatta hiçbir şeyi bu denli ciddiye almamak bence en doğrusu ama Michelin yıldızının şefler ve restoranları için ne derece önemli olduğunun anlaşılması açısından da önemli örnekler bunlar. Fransız şef Bernard Loiseau bu örneklerden birisi maalesef.

Michelin yıldızı almak, bir restoranın dünyaca tanınması ve ciddi cirolar yapması demek. Yıldız kaybetmekse, tam tersine bir etki meydana getiriyor. Yapılan analizlere göre, yıldızını kaybeden bir restoran %30 - %40 civarında bir gelir kaybı yaşıyor. Prestij kaybı da cabası. Dolayısıyla, bir kez Michelin yıldızı aldığınızda, kâbuslar görmeyi de göze almalısınız.

Türkiye’de Neden Michelin Yıldız’lı Restoran Yok?

Bunun nedeni basit. Michelin Guide, Türkiye’de yayımlanmıyor. Diğer bir ifadeyle, bir ülke ya da bölgede Michelin Star Restaurant olabilmesi için, kırmızı rehberin o ülkede yayımlanması gerekiyor. Belki soruyu şu şekilde değiştirirsek, bu yazının asıl irdelemeye çalıştığı içeriğe ulaşabiliriz: “Michelin Guide Türkiye’de neden yayımlanmıyor?”

Bunun kararını elbette Michelin’in konuyla ilgili kişileri verebilirler. Fakat biz de bu tür çalışmaların ülkemizde yapılabilmesi için bir şeyler yapamaz mıyız? Benim şahsî kanaatim, yapabileceğimiz yönünde. Michelin’in derecelendirmesine benzer çalışmalar yapan “The World’s 50 Best Restaurant”ın ikincil listesine, bireysel çabaları ile bu yılın ortalarında 96. sıradan giren bir Türk restoranı mevcut. Geçtiğimiz haftalarda sektörel yayın yapan bir dergi, dünyaca tanınan birkaç önemli şefi davet ederek, İstanbul’un yeni gastronomi destinasyonu olmak için yapması gerekenleri, sektör profesyonelleri ile birlikte tartıştı. İster bireysel, ister kooperatif bu tür gayretler, Türkiye’nin gastronomi konusunda önemli bir durak haline gelmesine muhakkak katkı sağlamaktadır. Ancak, bu samimi çabaların yeterli olduğunu söylemek imkânsız.

Doğrusunu söylemek gerekirse, Michelin Yıldızı olan restoranlara sahip olmak gerekliliği de bir tartışma konusu. Restoranlara getirdiği yüksek maliyetler ve istikrarın sürdürülmesindeki zorluklar nedeniyle, Michelin yıldızı almak konusunda çekingen olan şefler de mevcut. Hatta yıldızını kendi eliyle iade edenler bile var. Bununla beraber, hiç Michelin Yıldız’lı restoranı olmayan bir ülkenin şeflerinin, uzanamadığı ciğere mundar diyen kediden de bence bir farkı yok. Bu ülkede kim Michelin yıldızının “gereksiz” olduğunu söylüyorsa, en azından pazarlamadan anlamıyor demektir. Michelin yıldızı sahibi olmanın getirdiği aşırı yük ve sorumlulukların yanı sıra, dünyanın her yerinden yeme-içme meraklısı ve iyi para harcayan müşterileri restoranınıza, dolayısıyla da ülkenize çekebilirsiniz. Turizm sektörünün en çok şikâyet ettiği konuların başında olan, düşük sosyo-ekonomik ve kültürel seviyeye sahip turistin çokluğu, ülkenin değerini doğrudan etkiliyor. Ülkemizin değerlerini pazarlama konusunda, çoğumuzun beğenmediği (hatta aşağıladığı) Arap şeyhleri kadar olamıyoruz. Michelin Star, bu pazarlama faaliyetlerinin bir parçası bana göre. Yazı her ne kadar Michelin Star ile ilgili olsa da, aynı amaca hizmet edebilecek başka organizasyonlar da mevcut. Gault Millau, The World’s 50 Best Restaurant gibi oluşumlar, Michelin’den bağımsız olarak düşünülmemelidir. Bu mecralarda yer alabilmek için elimizden gelen her şeyi yapmalıyız. Gelin görün ki, bu bir organizasyon işi.

Türk gastronomisinin doğru ve yaygın bir şekilde pazarlanabilmesi için, konunun bütün tarafları, koordinasyon içinde çalışmalılar. Bu koordinasyonun kim tarafından yönetileceğini bilmiyorum ancak bildiğim bir şey varsa, bizim bu konuda bireysel ve kendimizi ön plana çıkaracak “çok güzel hareketler”den başka bir şey yapmadığımız. Oysa devlet, işletmeler, çalışanlar ve eğitim kurumları bir yolunu bulup bir araya gelmeliler.

Kamu gücünü elinde bulunduranlar, gerekli regülasyonları yaparak Türk gastronomisinin pazarlanmasının önünü açabilir. Vergi avantajları, teşvikler, eğitim çalışmalarının desteklenmesi, uluslararası alanda girişimlere öncülük edilmesi gibi konular ciddiyetle ele alınmalıdır. Turizm Bakanlığı bünyesinde kurulacak bir gastronomi masası, gastronomi ile ilgili tüm problemlerin çözümü için oldukça etkin bir biçimde çalışabilir. Türk mutfağı arşivlemek, yemek kitabı desteklemek elbette önemli fakat yetmiyor işte. Konu bu kadar basit değil.

İşletmeler, ticari başarıya ulaşmak adına bireysel çabalar sergileyebiliyorlar. Ödül alan restoranlar ve şefleri buna örnek. Buradaki asıl sorun, herkesin bireysel hareketi. Bu sektörden para kazanan insanların artık daha fazla para kazanmak yerine, konuya biraz idealist yaklaşarak, uzun vadede kendilerine de ciddi katkı sunabilecek çalışmalara imza atmaları lazım. Bunu da bir araya gelmeden yapmaları pek mümkün değil. Var olan işbirliklerinin, Türk mutfağının pazarlanması konusunda elle tutulur bir çalışma yaptıklarını söylemek güç.

Her problemin çözümünün, eğitime bağlı olduğuna inanan bir insan olarak, asıl çözüm kaynağının zihniyet dönüşümü ile sağlanabileceğini düşünüyorum. Zihniyet dönüşümü de ancak eğitim kurumlarında yapılabilir. Eğitimli şef yetiştirme konusunda bir miktar mesafe kat etmeye başladık. Şimdi sıra, bütüncül bir bakışla yeme-içme işletmelerini tasarlayacak, yönetecek ve katma değeri yüksek ürünler üreten insanları yetiştirmeye başlamakta. Günümüz eğitim ortamı göz önüne alındığında bu imkânsız gibi görünse de öyle değil. Yazının başında bahsettiğim sohbetin bir bölümünde, Hoca’nın anlattığı bir olayı nakletmeden geçemeyeceğim. Hoca yakın zamanda bir kopya konusu ile ilgili soruşturma kapsamında görevlendiriliyor. Sınavda kopya çektiğinden şüphelenilen bir 2. sınıf öğrencisine, sınav konuları ile alakalı sözlü sorular yönlendiriyor. Aldığı cevaplar dehşete düşürücü cinsten. Öğrenciye göre Napoleon, 2. Dünya Savaşı’ndan sonra yaşamış ve 1. Dünya Savaşı da 19. yy.’da yapılmış. Osmanlı Devleti, 2. Dünya Savaşı’nda Almanya yenildiği için yenik sayılmış gibi daha nice cehalet göstergesi cevap. Nasıl? Korkunç değil mi? Şimdi bu eğitim metodlarının, gastronomi ve yeme-içme eğitimi için uygulanmadığını söyleyebilir misiniz? Bence kimse söyleyemez. Dolayısıyla, köklü bir eğitim dönüşümü gerçekleştirmek gerekecek. Tekrar ediyorum, bütün bu umutsuz tabloya rağmen eğitimde pozitif yönlü bir dönüşüm mümkün. Öğrencinin ufkunu genişletecek, onu gerçek hayata hazırlayacak, sınıf geçmenin değil öğrenmenin ve araştırmanın önemini anlatabilecek bir yöntem bulunabilir. Denemekten korkmayan, dünyayı gezen, okuyan, araştıran bir gastronomi nesli, herkesten ve her şeyden daha güçlü bir şekilde ülkemizin değerlerini dünyaya pazarlayacaktır. Sonrasında Michelin Guide’ın burada da yayımlanmak üzere nasıl sıraya gireceğini göreceksiniz…

Sevgi ve Saygılarımla

Gastronomi ve Uzay Bilimleri

Gastronomi! Adı pozitif bir bilim dalını çağrıştırsa da, “mutfak sanatları” kavramı ile birleşince içeriği daha da karmaşıklaşan bir kelime. Üniversitelerde hızla açılan gastronomi bölümleri ve salt gastronomi eğitimi veren özel eğitim kurumları, birçok insan için aynı zamanda bir mesleğin öğretildiği eğitim-öğretim birimleri. Pekâlâ, gastronomi bilim mi, sanat mı, yoksa sadece bir meslek mi?

Bu soruya cevap aramaya başlamadan önce, kavrama biraz yakından bakalım. Hakim görüşe göre gastronomi, yemek ve kültür arasındaki ilişkiyi inceleyen bir disiplin. Antik Yunanca’da mide anlamına gelen “gastér” (γαστήρ) kelimesi ile “nómos” (νόμος) yani kanun/kural kelimelerinin birleşiminden türetilmiş. Çalışma alanı olaraksa gastronomi, pişirme teknikleri, beslenme, gıda teknolojileri başta olmak üzere, tat, koku ve damak zevki gibi yeme eylemine ilişkin her şeyi kapsıyor.

İlginçtir ki, gastronomi bir terim olarak ilk defa 19. yy.’ın hemen başında, Fransız bir şair olan Joseph de Berchaux tarafından, “La Gastronomie Ou L'Homme Des Champs a Table” isimli kitapta kullanılmış. Berchaux kitabında, “La Gastronomie” isimli bir de şiir yayımlamış.

Konunun uzmanı çoğu kişi tarafından gastronominin kutsal kitabı olarak adlandırılan “The Physiology of Taste or Transcendental Gastronomy”i de, bir Fransız olan Jean Anthelme Brillat-Savarin tarafından 1825 Aralık’ında yayımlanıyor. Aslında hukukçu ve politikacı olan Brillat-Savarin, kimya ve tıp eğitimi de almış bir gurmedir. Ona göre gastronomi, “insanın yeme fâaliyeti hakkındaki her tür bilgi ve bu faaliyetle ilişkili her şeyi anlama çabasıdır.” O kadar ki, “hazımsızlık çeken ya da sarhoş olan bir kişi, yeme-içmenin gerçek prensipleri hakkında tam bir cahildir.” Onuruna, Brillat-Savarin Cheese isimli bir peynir ve Gâteau Savarin isimli bir de tatlı bulunan yazar, düşük karbonhidrat diyetinin de babası sayılıyor. Gastronomi kavramına çok ciddi katkıları olan Brillat-Savarin’in, yeme-içme hakkında atasözü niteliğinde cümleleri var. Sanırım bunlardan en meşhuru, “bana ne yediğini söyle, sana kim olduğunu söyleyeyim” sözüdür.

Gastronomide hünerli olan kişiye “gastronom” adı veriliyor. Gastronom kelimesi, Fransa’da 17. yy.’ın başlarında şarap tüccarları ya da şarap tadımı yapan kimseler için kullanılan “gourmet” (gurme) kelimesinden, tarihçi Andre Castelot tarafından anlam ayrımına tâbî tutuluyor. Castelot’a göre gurme olmak için yemeğe ve yemek sanatına düşkün olmak yeterliyken, gastronom olmak için uygulamayı bilmek ve bu konuda uzman olmak gerekir. Bu tür bir ayırım, gastronominin etimolojik ve epistemolojik olarak bir disiplin şeklinde tanımlanmasını gerektirir. Zira bu durum, hem keyfî ve tamamen yeteneğe dayalı bir uğraşı olarak gurmeliği bilgi üreten bir kaynak olarak gastronomiden ayırır; hem de kavramların köken ve içerikleri itibariyle bu iki kelimeyi farklılaştırır.

Gastronominin kısa tarihine ve kökenlerine baktıktan sonra, sorunun cevabını birlikte bulmaya çalışalım. Ancak belirteyim, sorunun birden fazla cevabı var.  

Yemeğin Arkasındaki Bilim

The Institue of Food Science and Technology’nin (IFST) 2012 yılında geliştirdiği “Love Food Love Science” isimli kampanya, günlük hayatımızda âdiyat kâbilinden gördüğümüz (sürekli tekrar etmesi nedeniyle sıradan saydığımız ve üzerinde pek de düşünmediğimiz) yeme-içme fîilerimizin ve gıdaların arkasında gizli olan bilimi, gözle görünür hale getirmeye çalışıyor.

Ilık bir bardak süte 2-3 çay kaşığı limon suyu ilave ederseniz, bir süre sonra yeşilimtırak bir su ve beyaz topaklar elde edersiniz. Peynir yapımı hakkında hiçbir fikri olmayan birisi bu durumu biraz yadırgasa da, aslında olan pozitif yüklü hidrojen iyonları (limon asidi)  ile negatif yüklü kazein misellerinin nötralize edilmesidir. Pıhtılaşma süreci ya da sütün kesilmesi olarak adlandırılan bu işlem, birbirlerine yapışarak topaklar haline gelen miseller sayesinde, bizim “lor” olarak bildiğimiz peynir türünün ortaya çıkmasını sağlıyor.  

Bilimsel Ekmek

Her gün karşılaştığımız ve tadına baktığımız birçok yiyeceği daha iyi anlamak için hazırlanmış bir deney bu. Bu deney için ihtiyacınız olan maya, biraz şeker, yarım litrelik bir pet şişe, ılık su ve bir balon!

Şeker ve mayayı ılık suyla birlikte şişenin içinde karıştırdıktan sonra, balonu şişenin ağzına dışarıdan hava almayacak şekilde geçirin. Şişeyi 45-60 dakika arasında bir süre, herhangi bir ısı kaynağının yakınında, içindeki malzeme ılık kalacak şekilde bekletin. Bir süre sonra karışımın köpürdüğünü ve balonun şiştiğini gözlemleyeceksiniz. İşte o balonu şişiren nedenin arkasında bilimsel bir gerçek ve hemen her öğün yediğiniz ekmek var!

Maya canlı bir organizmadır ve tüm canlı organizmalar gibi yaşaması için enerjiye ihtiyacı vardır. Fakat ihtiyacı olan enerjiyi kendi kendine üretmesi imkânsızdır. Tıpkı bizim gibi. Maya, enerji üretimi için şekerden beslenir. Şekeri parçalayarak su, karbondioksit ve diğer önemli enerji kaynaklarını üretir. Buna basitçe solunum (respiration) adı verilir. Fakat oksijenin tükendiği noktada, şekeri parçalayarak enerji üretmeye devam edebildiği halde ortaya karbondioksitle beraber ethanol (yani içilebilir alkol) açığa çıkarır. Bu sürece çok bilinen adıyla fermentasyon ya da mayalanma denir. Balonu şişiren de, oksijenin bitişi ile açığa çıkan karbon dioksittir.

Fermentasyon, birçok yiyecek-içecek için zorunlu bir süreçtir. Şarap, bira ve ekmek gibi. Ekmek yaparken mayalanan hamur içinde, karbondioksit ve alkol açığa çıkar. Ortaya çıkan karbondioksit, tam da balon deneyindeki nedenden dolayı hamuru kabartır. Pişirme sırasında uçan alkol, geride ekmeğin içinde minik hava boşlukları bırakarak, o çok sevdiğimiz “göz göz” ekmeklerin ortaya çıkmasını sağlar.

Şeker Kıvılcımları

Bir pense ve bir kutu küp şekerle tamamen karartılmış bir odaya girerseniz, çok tatlı mavi ışıklar görebileceğinizi söylesem bana inanır mısınız? Bence bana inanmak yerine, karanlık bir odada 2 dakika gözleriniz karanlığa iyi alıştıktan sonra, elinizdeki pense ile küp şekerleri kırmaya başlayın. Ortam yeterince karanlık ve gözlerinizde de herhangi bir sorun yoksa mavi kıvılcımları görmeniz gerekir.

Bu fenomen, şeker kristallerinin asimetrik yapısından kaynaklanıyor. Bu asimetrik yapı, kristallerin pozitif ve negatif yüklerinin şeker küplerinin kırıldığı sırada birbirlerinden ayrılmalarına neden oluyor. Mekanik bir güçle birbirlerinden ayrılan bu kristaller, havada tekrar birbirleri ile çarpışarak, gözle görünür ışık formunda nitrojen molekülleri açığa çıkarıyorlar.

Moleküler Gastronomi

250 ml. Su

2 gr. Sodyum Citrat

2 gr. Sodyum Aljinat

5 gr. Kalsiyum Klorid

250. Mango Püresi

Yukarıdaki malzemelerin aşağıda fotoğrafını gördüğünüz bir yemeğin malzemeleri olduğunu söylesem ne dersiniz? Moleküler gastronomiyi hiç duymadıysanız, “nasıl yani?” diyebilirsiniz. Ama gerçek bu! Yukarıdaki malzemelerle, aşağıda fotoğrafını gördüğünüz oldukça da lezzetli duran “küre şeklinde mango ravioli”yi yapabilirsiniz.

Kehaneti/öngörüsü 1700’lü yılların sonlarına kadar uzanan moleküler gastronominin öncüleri olarak Belle Lowe, Evelyn G. Halliday ve Isabel T. Noble sayılabilir.  Ev ekonomisi profesörü olan Evelyn G. Halliday ve Isabel T. Noble’ın 1943 yılında Chicago Üniversitesi Yayınları’ndan çıkardıkları “Gıda Kimyası ve Aşçılık” isimli çalışmaları, bu alanda yapılmış ilk çalışmalardan biridir. Kitabın içinde yer alan “sebze kimyası ve aşçılık”, “sütün kimyası”, “kabartma tozunun kimyası ve unlu mâmûllerde kullanılışı” gibi bölümler, çok sayıda laboratuar deneyi illüstrasyonu içeriyordu.

Belle Lowe ise Iowa State College’de gıda ve beslenme profesörü olarak, Halliday ve Noble’den 11 yıl önce 1932 yılında, “Deneysel Aşçılık: Fiziksel ve Kimyasal Bakış Açısı” isimli çalışması ile moleküler gastronomiye kapı açıyordu.

Nihayet 1988 yılına gelindiğinde, Macar fizikçi Nicholas Kurti ve Fransız kimyager Herve This, “moleküler ve fiziksel gastronomi” terimlerini ortaya attılar. Bundan 4 yıl sonra başlattıkları “Bilim ve Gastronomi” isimli atölye çalışmaları ile profesyonel aşçılar ve bilim adamlarını bir araya getirerek, geleneksel yemek pişirme/hazırlama yöntemlerinin arkasındaki bilim hakkında tartıştılar. Kurti ve This’in ortak yöneticiliğinde düzenlenen “Moleküler ve Fiziksel Gastronomi” toplantıları sonucunda, bu alanı formel bir disiplin olarak düşünmeye karar verdiler.

Gıda bilimi ile ilgili bu örneklerden sonra sorunun ilk cevabı olarak diyebilirim ki; gastronomi, yeme-içme ve genel olarak gıdalar üzerindeki araştırmaları kapsayan yapısı ile disiplinler arası alanda bir bilim dalı olarak kabul edilebilir. Fizik, kimya ve biyoloji başta olmak üzere, pozitif ve uygulamalı bilimlerden beslenen gastronomi, bütüncül bir bakış açısıyla değerlendirildiğinde, daha buraya sığdıramayacağım onlarca nedenden dolayı ciddiyetle ele alınması gereken bir bilimdir.

Mutfak Sanatları  

 Gastronomi kelimesinin ilk kez bir şair tarafından kullanmış olması tesadüf müdür bilemem ama bugün geldiği noktada gastronomi, hazırlık, sunum ve servis teknikleri ile gerçek bir sanat bence. Daha önce gastronomi üzerine söyledikleriyle de ünlü olduğunu söylediğim Brillat-Savarin yemek pişirmeyi “kent yaşamının bize sunduğu en eski sanatlardan birisi” olarak tanımlıyor.

Mutfak sanatlarını salt yemeklerin hazırlanması ve sunumu olarak görmek hata olur kanaatindeyim. Menü içeriklerinin tasarımı, mutfak yerleşimleri, yiyecek-içecek yazını, yemek stilistliği, yemek fotoğrafçılığı, yemek yorumculuğu ve araştırmacılığı gibi konuları ile bana göre gastronomi şemsiyesi altında düşünebilecek mutfak sanatları, gastronominin bilimle olan ilişkisine benzer şekilde farklı sanat/zanaat dalları ile sıkı bir ilişki içinde. Bu ilişki, aşçılığı veya yemek pişirmeyi bir sanat olarak görmeyi kolaylaştırıyor.

Hatalı biçimde, gastronomi dendiğinde sadece “aşçılık mesleği”nin akla gelmesi, kavramın içeriğini algısal olarak daraltsa da, gastronominin bu yönüyle bir meslek olduğu gerçeğini değiştirmez. Gastronomi, bir bilim ve sanat olduğu kadar bir meslektir de. Ancak şu unutulmamalıdır ki, gastronomi alanındaki yegâne meslek aşçılık değildir. Her ne kadar gastronomi doğrudan yemek pişirme ve sunma ile ilgili olsa da, biraz önce bahsini ettiğim bilim adamlarının, gıda mühendislerinin, kimyagerlerin, biyologların, akademisyenlerin, yeme-içme birimlerini yöneten ve işletenlerin de ortak mesleğidir.

Gastronominin şu ya da bu şekilde içinde yer alan herkes, kavramın bir yönünü temsil ediyor. Genel olarak yeme-içme sektöründe iş yapan/çalışan herkes, gastronominin bir parçası. Profesyonellerin bu bilinçle gastronomiye katkı sunmaya çalışmaları, disiplinin ileriye doğru devinimini hızlandırır ve sürekli kılar. Bununla beraber bilim, sanat ve zanaati bir araya getirebilen gastronomi profesyonelleri, endüstrinin bana göre en büyük problemi olan eğitimli iş gücü sorununun çözümüne katkı sağlar. Gastronomiyi meslek edinmek isteyenlerin de konuya bu açıdan bakmaları, faydalarına olur. Çünkü gastronomiyi sadece aşçılık olarak görmek, ufuklarını daraltacaktır. Daha çok bilim, daha estetik sanat ve daha güzel bir profesyonel yaşam dileklerimle…

"Hanıma Bi' Cafe Açsak Diyorum!?"

Neden bu hanımlara “camcı” ya da “nalbur” açılmaz da hep bir “cafe” açılır, bilen var mı?

Soruyla ilişkili düşünceler belki sizin de aklınıza gelmiştir. Hatta belki bir tanıdığınızdan, buna benzer bir cümle duymuş bile olabilirsiniz. Daha da ileri gideyim, böyle bir fikri sizin de zihninizden geçirmiş olma ihtimaliniz hayli yüksek. (Başlıktaki “hanım” siz de olabilirsiniz tabii) Konu “hanıma cafe açmak” olunca, takdir edersiniz ki benim de konuyla alakalı âcizane bazı fikirlerim var. İzin verirseniz onları paylaşmak isterim.

Yazının başlığı, sizin de anladığınız üzere aslında bir kinaye. Türkiye’nin yeme-içme macerasının, son 15-20 yılını özetleyen de bir cümle aynı zamanda.

Bahsini ettiğim 15-20 yıllık süre zarfında, ülkedeki yeme-içme işletmelerinin sayısındaki artış hepimizin malumu. Esnaf lokantalarından ve köşebaşı büfelerinden evrilerek bugünkü çeşitliliğe kavuşan bu işletmeler, artık daracık sokak aralarında bile varlar. Peki neden bu kadar çok cafe, bar, restoran vs. var? Bu işletmeleri kimler açıyor? Bu kadar çok yeme-içme işletmesi olması kötü bir şey mi?

Sondan başlayayım. Evet, bu kadar çok yeme-içme işletmesi olması “iyi” bir şey. Her şeyden önce, ticari girişimlerin sayılarının artması, yatırım/tüketim harcamaları yoluyla gayr-ı sâfî millî hâsılayı (GSMH) ve istihdamı artırır. Dolayısıyla ekonomik büyümeye katkı sağlar. İkincisi, bir pazardaki çeşitlilik, rekabet aracılığıyla malların fiyatlarını düşürür. Bu durum her ne kadar biraz önce bahsettiğim GSMH’nin artış hızını yavaşlatırmış gibi görünse de, düşük fiyatlardan dolayı daha fazla tüketim harcaması yapılmasına neden olur. Dolayısıyla nominal GSMH’da ilk anda yaşanan kayıp, fiyatı düşen mallara/hizmetlere olan talebin artmasıyla telafi edilmiş olur. Üçüncü olarak, rekabet üstünlüğü sağlamak isteyen firmalar ürün ve hizmet kalitesinde artış yaparak, daha fazla müşteri çekmek isterler. Tabii bu durumdan en karlı çıkanlar, daima müşteriler olur. Dördüncü ve son olarak, çok sayıda firmanın varlığı, özgün projelerin ortaya koyulmasını sağlar. Bu yolla sağlanan ürün/hizmet çeşitliliği, farklı deneyimler elde edilmesi sonucunu doğurur. Kısacası, çok sayıda işletme her koşulda faydalı bir şeydir.

Gelelim ikinci sorunun cevabına. Bu işletmeleri, başlıktaki “koca”lar açıyor. Bazıları hanıma açarken bazıları da kendilerine açıyorlar. Hanıma açanlar; “Oyalansın işte. Evde oturdukça bana sarıyor”, “Meşgale olsun.”, “Bizim hanım çok güzel yemek yapar. Eli acayip lezzetlidir”, “Geçen arkadaşlara bir mantı yaptı bizimki. Aman Allah’ım! Yeme de yanında yat” diyenler. Kendilerine açanlar; “Abi biz de girelim şu restoran işine baksana iyi para var.”, “Oğlum, ne zaman şu ….. Dönerci’sinin önünden geçsem dükkân çakılı arkadaş. Biz de açalım bir dönerci!”, “Nakit var işin içinde abi nakit! Sürekli nakit dönüyor. Bizdeki gibi al 6 ay vadeli çeki, faktoringe götür derdi yok. Hesabı istesin müşteri, götür; trink al paranı.” ve “Kardeşim parayı müşteriden peşin alıyorsun ama toptancıya vadeyle ödüyorsun.” grubu. Özetle, başta kocalar olmak üzere herkes restoran açıyor!

Sıra geldi üçüncü sorunun cevabına ama işte o cevap biraz uzun. Aslına bakarsanız, sorunun cevabını yukarıdaki cümlelerde bir miktar verdim. Fakat konuya biraz daha yakından bakalım istiyorum. Bunun için soruyu, bazı ek sorularla biraz daha açayım:

a.       Yeme-içme sektörünü bu kadar cazip kılan sebepler nelerdir?

b.      Restorancılık, çok sayıda işletme açılacak kadar kolay bir iş midir?

c.       İyi yemek yapmak, lokanta sahibi olmanın kaçıncı kuralıdır?

d.      Sadece Jamie Oliver izleyerek aşçı olunabilir mi?

e.       Yeme-içme sektörü eğlenceli midir?

Bu kadar soru yeter sanırım. Şimdi, “hanıma bi’ cafe açmanın” altında yatan motivasyonlara odaklanalım.

              1.      Sermaye Birikimi

Bir ekonomide yatırımların gelişmesi, tamamen sermaye birikimine bağlıdır. Sermaye birikimleri tasarruflara, tasarruflar da gelire. Gelirinizin bir kısmını tüketirken, kalan kısmını da tasarruf edersiniz. Kalan kısmın hayır kurumlarına bağışlanması da mümkün tabii ama o konumuz dışında. Yani gelirinizi ya harcarsınız ya da biriktirirsiniz. Geliriniz arttıkça daha çok harcarsınız ancak aynı zamanda daha çok tasarruf da etmeye başlarsınız. Elbette geliriniz azaldıkça da, bu durumun tersi gerçekleşir.

Ekonomi makro ölçekte düşünüldüğünde, tasarruflarınız birikime ve yatırıma dönüşür. Siz tasarruflarınızla doğrudan yatırım yapmasanız bile, bankalara yatırdığınız mevduatlarla, aldığınız hisse senetleri, devlet tahvilleri ve bonolarla yatırımcıları kredilendirerek finanse edersiniz. İşte kabaca anlattığım bu sürecin, tasarrufla ilgili olan kısmına ekonomi biliminde “marjinal tasarruf eğilimi” deniyor.

Marjinal tasarruf eğilimi, gelirdeki değişime bağlı olarak tasarruflarınızın ne yönde ve ne şiddette değiştiğini açıklamaya çalışır. Bununla beraber insanların kişilik özelliklerine bağlı olacak şekilde ve bireysel olarak, gelirlerini hangi oranda harcayacaklarını ya da hangi oranda bu gelirlerden tasarruf edeceklerini analiz eder. Geliri “Y”, harcamayı “C” ve tasarrufu “S” ile gösterecek olursak;

Y=C+S'dir.

Tasarruf ve tüketim eğilimlerinize göre gelirinizin ne kadarını harcayacağınızı ve ne kadar tasarruf edeceğinizi belirlersiniz. Geliriniz 100 TL.’den 200 TL.’ye çıkarken, tasarruflarınız da 10 TL.’den 20 TL.’ye çıkıyorsa, sizin marjinal tasarruf eğiliminiz 0,1 veya %10 demektir. Bir başka deyişle bu, kazandığınız paranın %10’unu tasarruf etmeye eğilimlisiniz demektir.

Bu kısa iktisat dersinden sonra, asıl konuya geleyim. Türkiye’de son 15-20 yılda iktisadi anlamda olan şey, gelir artışı. Yani zenginleşmemiz. Şimdi bu son cümleye bazı itirazlar duyar gibi oluyorum. Zenginleşmekten kastım kalkınma ya da gelirin âdil dağılımı değil. Salt GSMH artışından bahsediyorum burada. Dolayısıyla, “Hayır efendim zenginleşmedik” şeklinde itiraz edenlerin belirttiği anlamda ben de zenginleştiğimizi düşünmüyorum zaten. Tekrar konuya dönecek olursam; söz konusu gelir artışı, marjinal tasarruf eğilimlerimiz yoluyla, sermaye birikimini de beraberinde getirdi. Biraz daha fazla kazanan bireyler, biraz daha fazla tasarruf ettiler. Yastık altındakiler hariç, bankalara ve diğer tasarruf araçlarına gitti. Bu tasarruflar krediye dönüştü ve sermayenin biraz daha birikmesine neden oldu.

 Kredi uygunluğu en fazla olanlar, yatırım yapma fırsatları buldular. Organize sanayi bölgelerinde atölye işletenler, fabrika sahibi oldu. Çevre esnafa satış yapan toptancılar, kurumsal müşterilerle tanıştı. Sadece Adana’ya, Kayseri’ye, Samsun’a mal gönderen nakliye firmaları ihracatla tanışarak “lojistik” firması adını aldılar. Gelirleri arttı. Sonra tasarrufları. Sonra kredi aldılar. Yatırım yaptılar. Sonra yine gelirleri arttı. Ve tabii tasarrufları da….

Bu çevrim, üçüncü sorunun ilk cevabı. Gelirimiz ve tasarruflarımız arttı. Yatırım yapmak için fazladan paramız vardı. Biz de tekstil ve inşaattan sıkıldık açıkçası. Bir de sürekli krize giren bu iki sektörün (ve tabii diğerlerinin) yanında, “onsuz yapamayacağımız” bir işe de yatırım yapmalıydık. Böylece, bir işte darboğaza düşsek bile diğerinde kendimizi garanti altına alabilirdik. Eh insanoğlu gerekirse her şeyden mahrum kalabilir de, yemeden içmeden yaşayabilir mi? Yaşayamaz. Öyleyse, yeme-içme gibi bir sektöre yatırım yaparak, yelpazeyi genişletmeliydik.

2.      Tüketim Artışı

Gelirler arttıkça bir şey daha olmaya başladı: Tüketim artışı. Biraz önce anlattığım mekanizma gereği, zaten öyle de olması gerekiyordu. Madem gelir arttıkça tasarruf artıyor, ondan daha fazla tüketimin de artması gerekmez mi? Nitekim öyle de oldu!

Gelirleri artan insanlar, dışarıda daha fazla vakit geçirmeye başladılar. Seyahatlere çıkarak, Avrupa ve Amerika’yı keşfettiler. Oralardaki “ilginç” mekânlarda yiyip içtiler. Çok gezip, çok gördüler ve nihayet ülkeye döndüklerinde, dâhiyane (!) bir fikir geldi akıllarına: Bu mekânların benzerlerini burada açmak! Hatta doğrudan kendilerini getirmek! Çok şaşırtıcıydı gerçekten.

Tüketim artışı, yeme-içme mekân sayısındaki jet hızıyla artışa iki şekilde neden olmuştu yani. İlki, insanların ev dışında yeme-içme alışkanlığı edinmesi; ikincisi ise seyahat eden insanların sayısındaki artış yoluyla. Böylece Jean Baptiste Say’e inat, bu kez talep arzın doğmasına neden olmuştu.

                    Kaynak: TÜİK http://tuikapp.tuik.gov.tr/Gosterge/?locale=tr

3.      Evde Yemek Yapmakla Profesyonel Aşçılığı Birbirine Karıştırmak

Reçete desem, sanırım sektöre yabancı herkesin aklına eczane ve ilaç gelir. Tarih boyunca, eve gelen misafirlerden birazcık takdir görmüş ve bu işe yatırım yapmaya hevesli herkes, bir cafe açsa insanların bu kekleri, börekleri nasıl da kapış kapış alacağını düşünmekten kendini alamamıştır. Bir ticari işletmenin tasarım, yatırım ve işletme aşamalarında muhtemelen neler yaşandığını bilmeyen birisi için bir fırın, bir ocak, güzel bir teşhir tezgahı, şirin masalar ve sandalyeler, pembeli mavili duvar desenleri, cama asılan tül perdeler ve kutu gibi bir dükkan, hayallerin gerçek olması için yeter de artar. O cânım cupcake’ler, muffin’ler, taptaze makaron’lar sadece eve gelen misafirler için yapıldığında ziyan olup gidiyordur ve muhakkak kamuya arzı lazımdır.

Buyurun size, “bu kadar çok mekân neden açılıyor” sorusunun bir diğer cevabı.

4.      Allah’ım Çok Eğleneceğiz

Yeme-içme sektörüne zaman zaman “eğlence” sektörü dendiğini duymuşsunuzdur. Yeme-içmenin salt yeme-içme olmadığını biliyoruz. Eğlence ve diğer bazı unsurlar yeme-içme kavramının içinde mündemiç. İyi de, kavramların böyle iç içe olması işin de korkunç derecede eğlenceli olmasını gerektirmiyor ki! Yeme-içme sektöründe çalışmak eğlencelidir, doğru. Fakat insana verdiği acı, bütün eğlencenizi unutturur.

Çok uzun saatler ayakta çalışmak zorunda olduğunuz, hafta sonu, bayram, tatil vb. kavramlarınızın olmadığı, insanlar “eğlenirken” sizin çalışmak zorunda olduğunuz bir meslekten bahsediyorum. Sevgiliniz/eşiniz beyaz yakalı bir çalışansa, O Cumartesi-Pazar günleri izin yaparken, siz çalışırsınız. Yuvalar yıkılır, ilişkiler biter, kavgalar çıkar bu yüzden. Düzenli bir aile ve iş yaşamının özlemini duyarsınız. Herkes uyurken çalışır, herkes çalışırken uyursunuz. Misafirleriniz, çalışanlarınız, ortaklarınız, patronunuz vs. hepsi ayrı bir stres kaynağıdır sizin için. İş yoğun olsa bir dert, olmasa ayrı bir derttir. İnsanlara dert anlatıp cevap vermekten bitkin düşşeniz, kafanız yüksek düzeyde sesten ütülense bile suratınızdaki gülümsemeyi (sırıtışı mı demeliydim acaba) eksik edemezsiniz.

Kısacası mekânın sahiplerinin çok önemli bir kısmı, kocaman bir yanılgı ile hareket ederek, restorancılık yapmaya başlıyorlar. Gerçeklerle yüzleştiklerinde ise onlar için artık çok geç oluyor.

5.      Acayip Bir Çevrem Olacak

Orası kesin! Hangi türde ve büyüklükte olursa olsun, yeme-içme işine bulaşan herkes için geçerli bu durum. Hayatınız boyunca tanıyamayacağınız kadar çok ve ilginç insanla tanışabilirsiniz bu sektörde. Yalnız unutmayın, bunların arasında oldukça iyi eğitimli ve sosyo-kültürel olarak üst sınıfta yer alan insanlar olduğu gibi, eğitimsiz, sonradan görme ve gösteriş meraklısı tipler de olacak. Tabii ki sarhoşlar, beş parasızlar ve tesis sıkıntısı çeken âşıklar da bu listeye dahil. Yine de çoğu yatırımcı, böyle bir güdüyle bu işe girişiyor.

6.      TV Show’ları

Bundan birkaç sene öncesine kadar hiçbirimiz ne Jamie Oliver’ı tanıyorduk, ne Anthony Bourdain’i ne de Gordon Ramsey’i. Emine Beder ve Oktay Usta’yla yuvarlanıp giden sakin hayatımız, bu isimlerin ekranlarımıza gelmesiyle alt üst oldu. Önce aşçılığı prestijli olmayan meslekler sınıfından çıkardık. Sonra da “E madem aşçı oldum, o zaman restoran açmalıyım” demeye başladık.

Televizyon dünyasının, yeme-içme sektörünü Türkiye’de de bu denli çekici kılan en önemli etkenlerden biri olarak görüyorum. Tavsiyem odur ki, bir restoran yatırımı yapmadan önce Ramsey’in mutfağında olup bitenleri biraz alıcı gözle izleyin. Gerçekte olan aşağı-yukarı öyle bir şey.

7.      90 Gün Vadeyle Al Peşin Sat

Bu inanış da maalesef, sektöre penetrasyonun en ciddi motivasyonlarından birisi. Fakat ticari hayattan uzak profesyonellerin atladığı nokta şu: 91. gün her şeyi peşin alıp peşin satmaya başlarsınız!

Bir malı vadeli almak bir çeşit kredi kullanmaktır. Hayatta her şeyin bir bedeli olduğu gibi, aldığınız malların da bedeli var. Hiçbirisi bedava değil. Sadece ticari teamüller gereği bazı uygulamalar var. Vadeli alım gibi. Ancak şöyle düşünün, 90 günlük vadeyle ilk aldığınız malların parasını vade bitiminde ödeyeceksiniz değil mi? Evet. Pekala, bugün aldığınız mallar muhtemelen 1 hafta içinde bitecek ve teslim süresi 1 gün olan mallar için 6 gün sonra yeniden sipariş vermek zorunda kalacaksınız. Bu malları da 90 gün vadeyle aldığınızı düşünelim şimdi. Ne olacak? 96 gün sonra bu aldıklarınız için de ödeme yapmak zorunda kalacaksınız. O halde? 2 ödeme arasında sadece 6 gün olacak. Bakın, vadeniz bir anda kısaldı!

Bursa’lı çok büyük bir tekstil firmasının, o dönemin yükselen yıldızlarından biri olan Galata’da, bir zincir fast food yatırımı yapması planlanıyordu. Bu iş için de firmanın mali işler müdürü görevlendirilmişti. Kendisi ile ayaküstü tanışma ve sohbet etme fırsatı bulmuştum. Bana çok ilginç bir şey söyledi. Dedi ki, “Tek siparişle 20-30 milyon dolar malı yurtdışına ihraç eden bir firmayız. Patronları anlamakta güçlük çekiyorum. 5-10 TL.’lik hamburger-patates satarak nasıl bu parayı kazanacaklar ki? Yani, attıkları taş ürküttükleri kurbağaya değmeyecek. Neden böyle bir yatırımın içine giriyorlar, neden böyle bir zahmete katlanıyorlar anlamıyorum.”

Nedeni açık, sıcak ve nakit para!

En uzun vadenin 27-30 gün civarı olduğu (yemek çekleri ve kartları ile alınan ödemeler) bir sektörde, malları vadeli alıp peşin satmanın hazzı!

İşte bir başka yanılgı! Nakit akışının en hızlı olduğu sektör, perakende sektörüdür. Dogru. Ancak, mevcut nakit akışının sizin için anlamlı olabilmesi, iş hacminizin büyüklüğüne bağlıdır. Tek siparişle 15-20 milyon dolarlık ciroya ulaşıp % 5 kar elde etmek mi yoksa günü 15-20 bin lira ile kapatıp (ki 2015 Türkiye’sinde yeme-içme sektöründe bu kadar ciro yapabiliyorsanız şanslısınız) % 12-15 kazanmak mı? Kararı siz verin.

Sırf nakit dönüyor diyerek bu işe girecekseniz, iş hacmi beklentilerinizi bir kere daha gözden geçirmenizi tavsiye ederim. Zaman içerisinde, dünya çapında yayılmış fast food zincirleri, butik restoranlar gibi olmayı planlıyorsanız o ayrı. Ancak bunun için gerekli sabrı göstermeli ve büyük bir savaşın içinde bazı muharebeleri kaybetmeyi de göze almalısınız.

8.      Restoran İşletmek Ne Kadar Zor Olabilir Ki?

Şu kadar:

İşin sadece misafirler tarafından görünen yüzü oldukça kolay. Biraz nezaket sahibi iseniz, her türlü hatanızı ve eksiğinizi telafi etme şansınız var demektir. Fakat iş sadece nazik ve güler yüzlü olmakla bitmiyor.

Servis ve sunum teknikleri ile ilgili bilgi sahibi olmalısınız. Bunun için kısa bir süre teorik eğitim ve arkasından en az 2 yıl aralıksız misafirlere en alt kademede hizmet sunmanız gerekir. Farklı türde istisnai durumları/sorunları kavrayarak/yaşayarak, her birisi için ayrı ayrı çözüm üretebilir hale gelmeniz gerekir.

Misafiriniz sinirlenir, siz sinirlenemezsiniz. Oldukça sabırlı ve misafirlerinizin isteklerine karşı duyarlı olmalısınız. Leb demeden leblebiyi anlamalı, onu her noktadan izlemeli, fakat rahatsız da etmemelisiniz.

Lokantanızda aşçılık da yapacaksanız, en az 6 ay teorik ve pratik eğitimden sonra, yine en az 2 yıl da fiilen aşçılık yapmanız, standart bir aşçı haline gelmeniz için gereken minimum sürelerdir. Bu süre içerisinde kendinizi sürekli geliştirmeli, trendleri takip etmeli, dışarıda bolca yiyip-içmeli ve varsa imkânınız yurtdışındaki restoranları bolca ziyaret etmelisiniz.

Bir misafirin kapıdan karşılanarak ağırlanmaya başladığı ilk andan, hesabını ödeyip kalktığı ve kapıdan çıktığı son ana kadar memnuniyetini garanti altına alacak yöntemleri çok iyi bilmelisiniz. Burası bir bakkal dükkanı değil. (Kaldı ki orada bile en azından sıcak bir selamlamayı hak ediyoruz) İnsanlar her şeyden önce “deneyime” para ödüyorlar. Yedikleri-içtikleri ikinci sırada. Dünyanın en güzel yemeklerini, dünyanın en güzel iç mimarisine sahip restoranında verebilirsiniz. Misafir deneyimine dair yapacağınız en küçük hata, hepsini bir anda yıkacaktır. Unutmayın, sosyal medya diye bir şey var artık.

Servis edeceğiniz içkiler hakkında da bilgi sahibi olmanız, faydanıza olur diye düşünüyorum. Bunun için miksoloji eğitimi almalısınız. İçkilerin nasıl yapıldıklarından, nasıl servis edildiğine kadar her şeyi bilmeniz gerekebilir. Kokteyl bilgisini hiç söylemiyorum bile. Şarap servis ve sunumunu ise burada konuşmaya gerek yok sanırım. Son yıllarda kahve ve bira da bilgi zenginliği açısından önemli hale geldiler. Bunlar hakkında da etraflı bilgi sahibi olmalısınız.

Daha yatırım aşamasında, hangi makine-ekipmanı kullanmanız gerektiğini biliyor olmanız gerekir. Yanlış makine-ekipman seçimi, operasyonel süreçlerinizi doğrudan etkileyerek verimsizliğe neden olur. Öte yandan, gereksiz makine-ekipman kullanmak para kaybını da beraberinde getirecektir. Bu makine-ekipmana fazladan ödediğiniz paranın dışında, gereksiz enerji sarfiyatını da göz önüne alacak olursak, kaybınız artacaktır.

Piyasaya mal satan gıda toptancılarını ve tedarikçileri tanımanız gerekir. Onlarla ne tür anlaşmalar yapılabileceğini, alternatiflerinin neler olduğunu ya da söz konusu alternatiflerin olup olmadığını da bilmelisiniz. Malum, ticarette “alırken kazanmak” diye bir tabir var! Diğer taraftan, satın aldığınız ürünlerin sattığınız ürünler üzerindeki etkilerini de hesap etmeniz faydanıza olur. Kötü malzeme ile yemek yapmak istemezsiniz. Satın alımını yaptığınız malların kalitesinin devamlılığından da emin olmalısınız. Size birkaç sefer “iyi mal” veren tedarikçiniz, bir süre sonra sizi kazıklamaya çalışabilir. Gözünüzü dört açmalısınız.

Lokasyon ve emlak seçimi konusunda bir uzman olmalısınız. Hangi lokasyonda, emlak metrekare değerleri ne kadardır bilgi sahibi olmanız, yatırım aşamasında elinizi güçlendirir. Sizin için çalışacak emlak komisyoncularını tanımanız, bu aşamada işlerinizi kolaylaştıracaktır. Aynı zamanda, emlak arama sürecinde, bulunacak emlakın yapmak istediğiniz şeye uygun olup olmadığını da araştırmalısınız. Gereğinden fazla büyük ya da küçük emlakları elemeli, kalanları ise fiyat/kalite açısından değerlemelisiniz. Tabii bir emlak sadece fiyat/kalite performansı iyi olduğu için tutulmaz değil mi? Lokasyonun da iş hacminizi doğrudan artırıcı bir fonksiyonu olmalı. Bu fonksiyonu nasıl değerleyeceğinizi de iyi bilmeniz gerekir. Bu konuya “köşe dükkan buldum” diyerek yaklaşırsanız, sonuç sizin için iyi olmayabilir.

Genel olarak operasyon süreçlerinin yönetimi ve değerlemesi de çok önemli bir başka alan. Durmadan devam eden bir süreci, işletme, çalışanlar ve misafirler açısından sürekli bir şekilde denetlemeli, ölçmeli ve buradan elde edeceğiniz verilerle süreci yönetmelisiniz. Sürecin hatalı noktalarını bularak, buralara iyileştirici çözümler getirmelisiniz.

İşe alım ve seçme-yerleştirme süreçleri hakkında bilgi sahibi olmalısınız. Bilmelisiniz ki, personel dönüşüm oranı en yüksek sektör belki de yeme-içme ve eğlence sektörüdür. Bununla başa çıkabilecek büyüklükte bir insan kaynağı havuzuna sahip olmalısınız. Personelin toplu bir şekilde işi bırakabileceklerini hiçbir zaman hatırınızdan çıkarmamalı ve bunu önlemek için elinizden geleni yapmalısınız. Her zaman bir “B Planı”nız olmalı.

Pazarlama konusunda birçok fikriniz olabilir. İşe yarayıp yaramadıklarını denemeden bilemezsiniz. Fakat siz yine de uluslar arası kabul görmüş yöntemlerden vazgeçmeyin. İş çevrenizi, konseptinizi, iş hacmi beklentilerinizi, pazarlama bütçenizi ve daha birçok parametreyi aynı anda hesaba katarak, faaliyetlerinizi gerçekleştirmelisiniz.  

Bunların hepsi birilerine “çok kolay” geldiği için bu kadar çok işletme var!

9.      Sonuç

Nihayet bitiyor.

Sektörün bir profesyoneli olarak, endüstrinin büyümesi ve gelişmesini sonuna kadar destekliyorum. Okuduğunuz blog’un bir amacı da bu zaten.

Altını çizmeye çalıştığım, yeme-içme işinin insanlar üzerinde uyandırdığı yanlış algılar. Bu bir meslek. Astronotluktan, gazetecilikten, hakimlikten, öğretmenlikten, doktorluktan farkı olmayan bir meslek. Nasıl avukatlığı ek iş olarak yapamazsanız, bir restoranı da ek iş ya da hanıma meşgale olsun diye açamazsınız. Açarsanız, sonuçları acı verici olabilir.

Çok sayıda işletmenin olması hepimiz için çok iyi bir şey. Ama emlaklar elbise değiştirir gibi el değiştiriyorlar. Ticaret sicilleri, başarısız restoranlar mezarlığı gibi. Birçok işletme de zarar ediyor. Sahipleri çeşitli nedenlerden dolayı işletmelerine kilit vurup gitmiyorlar. Kimisinin finansman gücü muazzam, kimisi de saygınlığını düşünüyor. Ancak potansiyel yatırımcının düşünmediği ve benim bu yazıda anlatmaya çalıştığım çok önemli bir şey var: Restoranlar gerçek birer yatırım. Çimento fabrikaları ve tekstil atölyeleri gibi. Sırf yeme-içmeyi, mekân gezmeyi, aşçılığı, televizyon programlarını sevmeniz ve biraz da paranızın olması, başarılı bir ticaret yapacağınız anlamına gelmez.

Kabul buyurursanız, deneyimli bir kardeşinizden arkadaşınızdan, ağabeyinizden size bir tavsiye: Yardım alın ve doğru insanları dinleyin!

Şişirilmiş egolarıyla kendilerini “pazarlama guru”su sanan insanlar biliyorum. Emlak seçimlerini görmelisiniz. Muazzam servet sahibi insanlar tanıyorum. Çok başarılı işler yapmış büyük ticaretleri olan. Her türden enformasyona rahatça ulaşabilecek kapasitede olan bu insanlar/kurumlar, bu sektördeki tecrübesizlikleri nedeniyle yıllardır milyonlarca dolar zararı finanse edip duruyorlar. Tek kelimeyle, yazık! Size de yazık olmasın istiyorsanız, sağduyunuza kulan verin.

Saygılar ve sevgiler… Güzel bir gün olsun….