Gastronomi! Adı pozitif bir bilim dalını çağrıştırsa
da, “mutfak sanatları” kavramı ile birleşince içeriği daha da karmaşıklaşan bir
kelime. Üniversitelerde hızla açılan gastronomi bölümleri ve salt gastronomi
eğitimi veren özel eğitim kurumları, birçok insan için aynı zamanda bir mesleğin
öğretildiği eğitim-öğretim birimleri. Pekâlâ, gastronomi bilim mi, sanat mı,
yoksa sadece bir meslek mi?
Bu soruya cevap aramaya başlamadan önce, kavrama
biraz yakından bakalım. Hakim görüşe göre gastronomi, yemek ve kültür
arasındaki ilişkiyi inceleyen bir disiplin. Antik Yunanca’da mide anlamına
gelen “gastér” (γαστήρ)
kelimesi ile “nómos” (νόμος) yani kanun/kural kelimelerinin birleşiminden
türetilmiş. Çalışma alanı olaraksa gastronomi, pişirme teknikleri, beslenme,
gıda teknolojileri başta olmak üzere, tat, koku ve damak zevki gibi yeme
eylemine ilişkin her şeyi kapsıyor.
İlginçtir ki,
gastronomi bir terim olarak ilk defa 19. yy.’ın hemen başında, Fransız bir şair
olan Joseph de Berchaux tarafından, “La Gastronomie Ou L'Homme Des Champs a Table” isimli
kitapta kullanılmış.
Berchaux kitabında, “La Gastronomie” isimli bir de şiir yayımlamış.
Konunun uzmanı çoğu kişi tarafından
gastronominin kutsal kitabı olarak adlandırılan “The Physiology of Taste or
Transcendental Gastronomy”i de, bir Fransız olan Jean Anthelme Brillat-Savarin tarafından 1825 Aralık’ında
yayımlanıyor. Aslında hukukçu ve politikacı olan Brillat-Savarin, kimya ve tıp
eğitimi de almış bir gurmedir. Ona göre gastronomi, “insanın yeme fâaliyeti hakkındaki
her tür bilgi ve bu faaliyetle ilişkili her şeyi anlama çabasıdır.” O kadar ki,
“hazımsızlık çeken ya da sarhoş olan bir kişi, yeme-içmenin gerçek prensipleri
hakkında tam bir cahildir.” Onuruna, Brillat-Savarin Cheese isimli bir peynir ve
Gâteau Savarin isimli bir de tatlı bulunan yazar, düşük karbonhidrat diyetinin
de babası sayılıyor. Gastronomi kavramına çok ciddi katkıları olan Brillat-Savarin’in,
yeme-içme hakkında atasözü niteliğinde cümleleri var. Sanırım bunlardan en
meşhuru, “bana ne yediğini söyle, sana kim olduğunu söyleyeyim” sözüdür.
Gastronomide hünerli olan kişiye “gastronom”
adı veriliyor. Gastronom kelimesi, Fransa’da 17. yy.’ın başlarında şarap
tüccarları ya da şarap tadımı yapan kimseler için kullanılan “gourmet” (gurme)
kelimesinden, tarihçi Andre Castelot tarafından
anlam ayrımına tâbî tutuluyor. Castelot’a göre gurme olmak için yemeğe ve
yemek sanatına düşkün olmak yeterliyken, gastronom olmak için uygulamayı bilmek
ve bu konuda uzman olmak gerekir. Bu tür bir ayırım, gastronominin
etimolojik ve epistemolojik olarak bir disiplin şeklinde tanımlanmasını
gerektirir. Zira bu durum, hem keyfî ve tamamen yeteneğe dayalı bir uğraşı
olarak gurmeliği bilgi üreten bir kaynak olarak gastronomiden ayırır; hem de kavramların
köken ve içerikleri itibariyle bu iki kelimeyi farklılaştırır.
Gastronominin kısa tarihine ve
kökenlerine baktıktan sonra, sorunun cevabını birlikte bulmaya çalışalım. Ancak
belirteyim, sorunun birden fazla cevabı var.
Yemeğin Arkasındaki Bilim
The Institue of Food Science and
Technology’nin (IFST) 2012 yılında geliştirdiği “Love Food Love Science” isimli
kampanya, günlük hayatımızda âdiyat kâbilinden gördüğümüz (sürekli tekrar
etmesi nedeniyle sıradan saydığımız ve üzerinde pek de düşünmediğimiz) yeme-içme
fîilerimizin ve gıdaların arkasında gizli olan bilimi, gözle görünür hale
getirmeye çalışıyor.
Ilık bir bardak süte 2-3 çay
kaşığı limon suyu ilave ederseniz, bir süre sonra yeşilimtırak bir su ve beyaz
topaklar elde edersiniz. Peynir yapımı hakkında hiçbir fikri olmayan birisi bu
durumu biraz yadırgasa da, aslında olan pozitif yüklü hidrojen iyonları (limon
asidi) ile negatif yüklü kazein
misellerinin nötralize edilmesidir. Pıhtılaşma süreci ya da sütün kesilmesi
olarak adlandırılan bu işlem, birbirlerine yapışarak topaklar haline gelen
miseller sayesinde, bizim “lor” olarak bildiğimiz peynir türünün ortaya
çıkmasını sağlıyor.
Bilimsel Ekmek
Her gün karşılaştığımız ve tadına
baktığımız birçok yiyeceği daha iyi anlamak için hazırlanmış bir deney bu. Bu deney
için ihtiyacınız olan maya, biraz şeker, yarım litrelik bir pet şişe, ılık su
ve bir balon!
Şeker ve mayayı ılık suyla
birlikte şişenin içinde karıştırdıktan sonra, balonu şişenin ağzına dışarıdan
hava almayacak şekilde geçirin. Şişeyi 45-60 dakika arasında bir süre, herhangi
bir ısı kaynağının yakınında, içindeki malzeme ılık kalacak şekilde bekletin.
Bir süre sonra karışımın köpürdüğünü ve balonun şiştiğini gözlemleyeceksiniz. İşte
o balonu şişiren nedenin arkasında bilimsel bir gerçek ve hemen her öğün yediğiniz
ekmek var!
Maya canlı bir organizmadır ve tüm
canlı organizmalar gibi yaşaması için enerjiye ihtiyacı vardır. Fakat ihtiyacı
olan enerjiyi kendi kendine üretmesi imkânsızdır. Tıpkı bizim gibi. Maya,
enerji üretimi için şekerden beslenir. Şekeri parçalayarak su, karbondioksit ve
diğer önemli enerji kaynaklarını üretir. Buna basitçe solunum (respiration) adı
verilir. Fakat oksijenin tükendiği noktada, şekeri parçalayarak enerji üretmeye
devam edebildiği halde ortaya karbondioksitle beraber ethanol (yani içilebilir
alkol) açığa çıkarır. Bu sürece çok bilinen adıyla fermentasyon ya da mayalanma
denir. Balonu şişiren de, oksijenin bitişi ile açığa çıkan karbon dioksittir.
Fermentasyon, birçok
yiyecek-içecek için zorunlu bir süreçtir. Şarap, bira ve ekmek gibi. Ekmek
yaparken mayalanan hamur içinde, karbondioksit ve alkol açığa çıkar. Ortaya
çıkan karbondioksit, tam da balon deneyindeki nedenden dolayı hamuru kabartır. Pişirme
sırasında uçan alkol, geride ekmeğin içinde minik hava boşlukları bırakarak, o
çok sevdiğimiz “göz göz” ekmeklerin ortaya çıkmasını sağlar.
Şeker Kıvılcımları
Bir pense ve bir kutu küp şekerle
tamamen karartılmış bir odaya girerseniz, çok tatlı mavi ışıklar
görebileceğinizi söylesem bana inanır mısınız? Bence bana inanmak yerine, karanlık
bir odada 2 dakika gözleriniz karanlığa iyi alıştıktan sonra, elinizdeki pense
ile küp şekerleri kırmaya başlayın. Ortam yeterince karanlık ve gözlerinizde de
herhangi bir sorun yoksa mavi kıvılcımları görmeniz gerekir.
Bu fenomen, şeker kristallerinin asimetrik
yapısından kaynaklanıyor. Bu asimetrik yapı, kristallerin pozitif ve negatif
yüklerinin şeker küplerinin kırıldığı sırada birbirlerinden ayrılmalarına neden
oluyor. Mekanik bir güçle birbirlerinden ayrılan bu kristaller, havada tekrar
birbirleri ile çarpışarak, gözle görünür ışık formunda nitrojen molekülleri
açığa çıkarıyorlar.
Moleküler Gastronomi
250 ml. Su
2 gr. Sodyum Citrat
2 gr. Sodyum Aljinat
5 gr. Kalsiyum Klorid
250. Mango Püresi
Yukarıdaki malzemelerin aşağıda
fotoğrafını gördüğünüz bir yemeğin malzemeleri olduğunu söylesem ne dersiniz? Moleküler
gastronomiyi hiç duymadıysanız, “nasıl yani?” diyebilirsiniz. Ama gerçek bu! Yukarıdaki
malzemelerle, aşağıda fotoğrafını gördüğünüz oldukça da lezzetli duran “küre
şeklinde mango ravioli”yi yapabilirsiniz.
Kehaneti/öngörüsü 1700’lü yılların
sonlarına kadar uzanan moleküler gastronominin öncüleri olarak Belle Lowe, Evelyn G. Halliday ve Isabel
T. Noble sayılabilir. Ev ekonomisi
profesörü olan Evelyn G. Halliday ve Isabel T. Noble’ın 1943 yılında Chicago Üniversitesi Yayınları’ndan çıkardıkları
“Gıda Kimyası ve Aşçılık” isimli çalışmaları, bu alanda yapılmış ilk
çalışmalardan biridir. Kitabın içinde yer alan “sebze kimyası ve aşçılık”, “sütün
kimyası”, “kabartma tozunun kimyası ve unlu mâmûllerde kullanılışı” gibi
bölümler, çok sayıda laboratuar deneyi illüstrasyonu içeriyordu.
Belle Lowe ise Iowa State College’de
gıda ve beslenme profesörü olarak, Halliday ve Noble’den 11 yıl önce 1932
yılında, “Deneysel Aşçılık: Fiziksel ve Kimyasal Bakış Açısı” isimli çalışması
ile moleküler gastronomiye kapı açıyordu.
Nihayet 1988 yılına gelindiğinde,
Macar fizikçi Nicholas Kurti ve
Fransız kimyager Herve This, “moleküler
ve fiziksel gastronomi” terimlerini ortaya attılar. Bundan 4 yıl sonra
başlattıkları “Bilim ve Gastronomi” isimli atölye çalışmaları ile profesyonel
aşçılar ve bilim adamlarını bir araya getirerek, geleneksel yemek pişirme/hazırlama
yöntemlerinin arkasındaki bilim hakkında tartıştılar. Kurti ve This’in ortak
yöneticiliğinde düzenlenen “Moleküler ve Fiziksel Gastronomi” toplantıları
sonucunda, bu alanı formel bir disiplin olarak düşünmeye karar verdiler.
Gıda bilimi ile ilgili bu
örneklerden sonra sorunun ilk cevabı olarak diyebilirim ki; gastronomi, yeme-içme
ve genel olarak gıdalar üzerindeki araştırmaları kapsayan yapısı ile
disiplinler arası alanda bir bilim dalı olarak kabul edilebilir. Fizik, kimya
ve biyoloji başta olmak üzere, pozitif ve uygulamalı bilimlerden beslenen
gastronomi, bütüncül bir bakış açısıyla değerlendirildiğinde, daha buraya sığdıramayacağım
onlarca nedenden dolayı ciddiyetle ele alınması gereken bir bilimdir.
Mutfak Sanatları
Gastronomi kelimesinin ilk kez bir şair
tarafından kullanmış olması tesadüf müdür bilemem ama bugün geldiği noktada gastronomi,
hazırlık, sunum ve servis teknikleri ile gerçek bir sanat bence. Daha önce
gastronomi üzerine söyledikleriyle de ünlü olduğunu söylediğim Brillat-Savarin
yemek pişirmeyi “kent yaşamının bize sunduğu en eski sanatlardan birisi” olarak
tanımlıyor.
Mutfak sanatlarını salt yemeklerin
hazırlanması ve sunumu olarak görmek hata olur kanaatindeyim. Menü içeriklerinin
tasarımı, mutfak yerleşimleri, yiyecek-içecek yazını, yemek stilistliği, yemek
fotoğrafçılığı, yemek yorumculuğu ve araştırmacılığı gibi konuları ile bana
göre gastronomi şemsiyesi altında düşünebilecek mutfak sanatları, gastronominin
bilimle olan ilişkisine benzer şekilde farklı sanat/zanaat dalları ile sıkı bir
ilişki içinde. Bu ilişki, aşçılığı veya yemek pişirmeyi bir sanat olarak
görmeyi kolaylaştırıyor.
Hatalı biçimde, gastronomi
dendiğinde sadece “aşçılık mesleği”nin akla gelmesi, kavramın içeriğini algısal
olarak daraltsa da, gastronominin bu yönüyle bir meslek olduğu gerçeğini
değiştirmez. Gastronomi, bir bilim ve sanat olduğu kadar bir meslektir de. Ancak
şu unutulmamalıdır ki, gastronomi alanındaki yegâne meslek aşçılık değildir. Her
ne kadar gastronomi doğrudan yemek pişirme ve sunma ile ilgili olsa da, biraz
önce bahsini ettiğim bilim adamlarının, gıda mühendislerinin, kimyagerlerin,
biyologların, akademisyenlerin, yeme-içme birimlerini yöneten ve işletenlerin
de ortak mesleğidir.
Gastronominin şu ya da bu şekilde
içinde yer alan herkes, kavramın bir yönünü temsil ediyor. Genel olarak
yeme-içme sektöründe iş yapan/çalışan herkes, gastronominin bir parçası. Profesyonellerin
bu bilinçle gastronomiye katkı sunmaya çalışmaları, disiplinin ileriye doğru
devinimini hızlandırır ve sürekli kılar. Bununla beraber bilim, sanat ve zanaati
bir araya getirebilen gastronomi profesyonelleri, endüstrinin bana göre en büyük
problemi olan eğitimli iş gücü sorununun çözümüne katkı sağlar. Gastronomiyi
meslek edinmek isteyenlerin de konuya bu açıdan bakmaları, faydalarına olur. Çünkü
gastronomiyi sadece aşçılık olarak görmek, ufuklarını daraltacaktır. Daha çok
bilim, daha estetik sanat ve daha güzel bir profesyonel yaşam dileklerimle…
